Mùa đông thường gợi ý về những món ăn rán, nướng, áp chảo..., các vật liệu: than, củi, rơm... và độ sôi, độ xèo của dầu, mỡ. Mùa đông chóng tiêu, chóng đói, dễ ăn và dễ hấp thụ những món “ngấy” mà mùa hè không mấy hấp dẫn.

Cứ đến ngày đông tháng giá, chăn đắp lút đầu, lút cổ trong những chiều đông, đêm đông tôi lại da diết nhớ món bánh khoái quê tôi.

Không biết ai đã đặt tên cho loại bánh này là bánh khoái. Có phải “khoái” là hể hả, thú vị, là sướng không (?). Nghĩa của từ này đích thị là gì vì chữ “khoái” chắc để ám chỉ một niềm vui nào đó.

Ăn mà vui thì khoái nhất trên đời! Tôi có nghe nhiều về bánh khoái nồi rang - một loại bánh có ở nhiều địa phương, đặc biệt là tại các thủ đô ẩm thực, các kinh kỳ vua chúa nhưng bánh khoái nói ở đây lại là bánh khoái chảo gang.

Để tráng loại bánh khoái này rất cần loại chảo gang thông thường nhưng đã “tôi luyện” qua hàng trăm lần nước sôi, mấy chục lần rán mỡ và vùi đốt trong lửa rơm không dưới một ngày. Chảo gang “trưởng thành” là loại chảo chống dính, đen bóng như mõm chó và lúc nào cũng nhầy nhẫy như bôi mỡ. Nhìn lòng chảo đã thấy cái vị sắp tráng trên nó chắc là đáo để nóng sốt và bùi béo.

Những tàu bắp cải giòn cứng và trắng lốp được thái mỏng như thái chuối, thái thuốc. Tép đồng được rang vàng xộm cùng chút muối, chút mắm với cay ớt và sau nữa là giá đỗ để sống. Cái nhân “chủ lực” của bánh khoái thật ra chỉ có vậy, không chút cầu kỳ.

Ở quê, những thôn nữ dẻo tay ngồi xay bột nước trên sân gạch bát thật sự là hình ảnh để các họa sĩ để ý. Xay bột cũng như giã giò không được phép ngớt tay vì bột sẽ đóng cặn gạo xuống đáy chậu hứng. Quê tôi gọi cái thứ nước mờ đục ấy là nước dẻo. Phải xay, phải pha đúng liều mới được cái thứ nước dẻo sền sệt ấy để tráng nên bánh khoái.

Bây giờ ở thành thị quê tôi người ta đã tráng bánh khoái bằng củi cho tiện, nhưng ở quê vẫn tráng bánh bằng rơm. Hình như khói rơm nồng nàn hơn, thơm và nghi ngút hơn.

Bắc chảo gang lên bếp là đẩy lửa bập bùng thật lực. Sức nóng giẫy của lửa mới đủ làm chiếc chảo mặt dày động vía. Người ta cắt một khúc cuống tàu chuối chấm mạnh vào mỡ và quét khắp mặt chảo. Rồi xèo một muôi bột nước, nhanh tay rắc tép và cùng lúc với bắp cải và giá đỗ vào giữa lòng bánh. Chỉ đến khi nào viền bánh cháy cạnh, long khỏi mặt chảo mới được nhấc ra đĩa.

Hít hà xía từng miếng bánh chấm nước mắm mặn, vắt chanh và ớt bột cực kỳ cay mới thấy sự phản hồi kỳ diệu của những đốt sống lưng. Nóng, cay, bùi, béo tơi bời lan khắp cơ thể.

Ngồi bên bếp lửa phần phật của mưa chiều đông, tối đông mà ăn bánh khoái chảo gang, uống rượu thuốc ngâm cỏ tóc tiên thì đã lên tiên với khói rơm ngay lúc ấy.

Ăn xong một cái lại hau háu nhìn vào lòng chảo chờ cái đang chín tới thì có già đến mấy cũng hóa trẻ con.