Rượu nho còn thừa  hoặc rượu táo còn sót lại ? Hãy làm dấm để mà ăn ! 

Dấm làm từ rượu nho có thể là loại gia vị tuyệt vời hoặc, pha lỏng ra để làm thức uống. Dấm làm từ rượu nho thật rất mắc và không phải mua ở đâu cũng có, ngoài ra chúng không có hương thơm vì được làm từ những loại rượu nho thừa với chất lượng thấp. Chiếm thị trường phần lớn tại Đức là dòng dấm làm từ rượu chưng cất. Đó là loại dấm công nghiệp , làm từ gỗ cặn bã. Một sản phẩm không có chút hương thơm, thêm vào đó còn được nhuộm màu, thêm chút muối hoặc có trộn lẫn chút dấm làm từ rượu nho thật để tăng thêm hương vị. 

tập hợp vi sinh dấm, màng dấm, dấm mẹ

Thật không tin được là hiện nay người ta lại mua xài những sản phẩm có chất lượng thấp như vậy. Một loại dấm đậm đặc hơn đuợc gọi là dấm essence đuợc tìm thấy trong các tiệm , có chứa đến 25% acid dấm, quá chua cho nhà bếp , tuy nhiên có thể dùng làm chất sát trùng. Các loại được bán với tên dấm Balsamico cũng không khá hơn, tuy nhiên ít nhất chúng được làm từ nho và rất rất nhiều đường ! 

Một loại dấm ngon là loại dấm bên cạnh vị chua, còn có hương thơm của rượu nho. Đặc tính của rượu chúng ta sẽ tìm thấy lại trong dấm được chế ta từ đó. 

Loại dấm nhiều năm của Ý (chẳng hạn như Balsamico, đã có đề cập trong trang web) được dùng từng giọt một, và chúng quá mắc , tương đương như những loại rượu nho quí , tuy nhiên chất lượng quả là xứng đáng với đồng tiền! 

Dấm không gì khác hơn là acid dấm trong nước ! Loại dấm essence có chứa 25% acid dấm, loại dùng trong bếp chỉ có 5% acid dấm (hàm lượng tối thiểu theo điều luật thực phẩm) , thêm vào đó , lệ thuộc vào loại dấm là các hương liệu có sẵn trong nguyên liệu. 

Với dấm làm từ rượu nho, thì đó là tất cả và bao gồm khoáng chất, flavonoide, polyphenole cũng như các chất khác nữa .. 

Cồn sẽ được vi sinh dấm , với sự kết hợp của dưỡng khí (O2) trong không khí , oxid hóa thành Acid dấm và nước : CH3-CH2-OH + O2   -> CH3-COOH + H2O. 

Dấm không hình thành qua quá trình lên men, mà qua qui trình tiêu hóa chất cồn ! 

Trong trường hợp đơn giản nhất là chỉ cần để ở đâu đó một loại nước có chứa từ 4-7% cồn. Thường nhất là từ rượu nho , rượu táo, hoặc Sake, Sherry, rượu làm từ mật ong, các loại cồn khác … bia , rượu trái cây có thể làm ra các loại dấm tương xứng, với điều kiện chúng ta đã hòa lỏng xuống độ cồn cần thiết  ! Khi để rượu đúng yêu cầu tại các nơi thoáng khí, thì các loại vi sinh dấm hoang tự tích tụ và phát triển. Ngay cả các loại ruồi dấm cũng có thể gây giống. Tuy nhiên vi sinh dấm hoang sẽ ngừng họat động sau khi 3-4% cồn được biến thành dấm. Đồng thời chúng còn tạo ra một lớp màng nhờn thật dầy còn gọi là dấm mẹ. 

Mành nhờn dấm mẹ không có màu và dục. Màng nhờn này phải được chọc thủng ra để lượng dưỡng khí cần thiết thâm nhập vào được. Có thể xảy ra trường hợp là phần lớn hũ dấm chỉ bao gồm màng dấm mẹ và trong đó sẽ hình thành những chất phụ không được thích hợp cho lắm, tuy nhiên trong quá trình cất trữ , các chất này sẽ mất đi. Một phụ chất đặc thù nhất là aceton, mùi chúng ta thường thấy trong chất rừa móng tay. Dấm có mùi và vị như thuốc tây, tuy nhiên không độc hại gì cả. Theo thời gian các phụ chất này sẽ bay hơi đi hết. Dấm càng trở nên ngon hơn khi chúng ta trữ lại càng lâu. Dấm tuyệt đối không hư theo thời gian .. 

Các nhà sản xuất giấm công nghiệp ( không phải các công ty hóa chất hoặc các công ty sản xuất dấm từ cồn công nghiệp) chỉ dùng các loại vi sinh dấm thuần chủn

g thay vì các loại vi sinh hoang dã. Tại đây trong ống phản ứng (Phương pháp Acetator) họ dùng cồn 12% để phản ứng, nhiệt độ 28-30 độ C, thổi không khí được lọc tiệt trùng vào ống phản ứng. Cồn sẽ chuyển thành dấm hoàn toàn trong vòng 26 tiếng sau đó  và có thể lấy ra được. Ngày xưa phương pháp dùng dăm bào làm bề mặt phản ứng rất phổ biến. Rượu được cho chảy từ từ lên trên dăm bào vào một bình  kín được chỉnh nhiệt độ thích hợp và bơm không khí đã lọc sạch vào. Sau 8-10 ngày thì qui trình hoàn tất. Các gia đình thì thường ứng dụng phương pháp truyền thống là phương pháp Orleans. Rượu cũng được cho vào bình kín, gieo cấy với vi sinh dấm. Tất cả mọi phương pháp chuyên nghiệp đều dùng vi sinh dấm thuần chủng. Các giống này chịu được hàm lượng sulfur trong rượu tốt hơn , làm việc lẹ hơn, tuy nhiên rất nhạy cảm với nhiệt độ. Các giống này tạo ra ít các phụ chất hơn, có thể hóa dấm từ hàm lượng cồn cao (6-12%) , tạo màng mỏng thay vì một lớp giấm mẹ thật dầy. 

Hiện nay đã có nhiều nhà cung cấp vi sinh dấm  thuần chủng, tuy nhiên đôi khi giá cả thường quá mắc. Các nhà cung cấp như Arauner, hoặc công ty cạnh tranh là Vierka, Schlag GmbH đều có các loại vi sinh thuần chủng thích hợp. Tại Thụy Sĩ có Interwega (tìm theo từ khóa dấm mẹ). Tại Áo thì có www.essig.at. Các công ty này đều có các dây chuyền đóng gọi tầm cỡ nhỏ, set dùng kiểm tra hàm lượng acid và thiết bị chế dấm tại nhà – giá cả tầm cỡ chiếc xe hơi cũ đã là loại cho dân chuyên nghiệp 

Dùng nước hòa rượu nho cho nồng độ cồn còn khoảng 6%. Rượu táo thường đã có đủ hàm lượng cồn thích hợp. Cho là rượu nho đỏ  hay nho trắng, điều này hoàn toàn không quan trọng, quan trọng là rượu phải hoàn hảo, không hư không lỗi. Rượu nho có vị nút chai thì không nên dùng vì vị này sẽ tồn tại trong dấm. Rượu nho ngọt không thích hợp lắm vì có thể xảy ra tình trạng lên men sau đó. Các con men còn sót trong đó sẽ là nguyên nhân bị phát triển nấm mốc. Các sách vở thường khuyên dùng rượu có 6% độ cồn vì các lý do: 

- Dấm có hàm lượng acid 6%  thích hợp cho các món ăn trong bếp gia đình

- Qui trình chuyển biến sẽ lẹ hơn 

- Khi hòa lỏng , hàm lượng sulfur trong rượu cũng giảm theo 

Tổng số lượng dấm là bao nhiêu không quan trọng. Có người dùng một lần đến 200 lít rượu táo. Với số lượng ít hơn thì khả năng thành công cũng không khác gì. Lần đầu tiên có lẽ khoảng 1 lít là thích hợp nhất. Dùng các thùng nhựa để chế biến cũng không hề gì . Nên nhớ chỉ nên đổ đầy khoảng ¾ thùng để bề mặt có chỗ tiếp cận không khí tốt hơn. Thùng có đường kính rộng tốt hơn thùng cao và hẹp. Miệng thùng to tốt hơn miệng thùng hẹp , tuy nhiên không phải là điều kiện cần thiết. Đôi khi miệng thùng hẹp sẽ khó lấy con dấm mẹ ra sau khi hoàn tất. Chỉnh nhiệt độ ở khoảng 20 độ C và cho vi sinh dấm vào, dùng bông gòn đóng miệng thùng lại để tránh ruồi. 

Để nơi ấm áp (nhiệt độ bên Âu Châu thường quá lạnh , ở VN Sài gòn, thì không phải lo) . Trong thời gian đầu mỗi ngày đem ra lắc đều, vì vi sinh cần phải có dưỡng khí. Ai làm với số lượng lớn , có thể dùm bơm hơi dành cho hồ cá để bơm dưỡng khí vào. Không nên bơm quá nhiều khí , vì sự chênh lệch dưỡng khí đôi khi tạo ra vấn đề, ngoài ra qua đó các hương thơm sẽ bị thất thoát ra ngoài. Mỗi ngày thổi không khí vào khoảng 2 phút là quá đủ. 

Ở điều kiện bình thường (lạnh) quá trình có thể kéo dài đến mấy tháng cho đến khi hàm lượng cồn được biến đổi hết. Trong mùa hè , thời tiết ấm áp, qui trình sẽ lẹ hơn. Khi đã xong , chúng ta có thể lọc sạch, đóng chai để dành xài dần. Nếu để dành đến vài năm dấm sẽ ngon hơn (càng lâu càng tốt , như rượu mạnh chúng ta thường biết đến) . 

Hai chỉ tiếu con vi sinh dấm không chịu được đó là nhiệt độ thấp và hàm lượng sulfur trong rượu nho quá cao. 

Đặc biệt là vi sinh dấm càng theo thời gian càng làm việc tốt, rất co thể chúng thích nghi với hàm lượng sulfur trong rượu nho cũng như môi trường rượu nho .. 

Đôi khi mẻ dấm bị nấm mốc tấn công. Nấm mốc phát sinh ra từ các chai lọ không được rửa sạch, hoặc dấm mẹ bị nhiễm, hoặc dung dịch vì lý do gì đó không tiếp nhân dưỡng khí (không thở) . Thêm vào đó rượu nho lên men tiếp theo khi trong rượu còn sót hàm lượng đường nhất định và con men rượu bám vào thành chai , thùng sẽ hình thành nấm mốc. Nếu mẻ dấm bị mốc, thì cách duy nhất là đổ đi , rửa thùng bình cho sạch và bắt đầu lại từ đầu 

Một phần cồn nhất định sẽ còn sót lại, chỉ thời gian rất lâu và nhiệt độ rất tốt thì qui trình biến đổi mới hoàn tòan. Dấm mua ngoài thị trường còn có vài phầm ngàn , cũng như các loại nước trái cây và trái cây. Đối với dấm, không có tiêu chuẩn nào cả, nhưng người ta có thể chắc chắn rằng trong đó có chứa ít hơn 0.5% cồn. Nhiều người bình thường không thể nhận ra được nữa khi hàm lượng acid tương đối cao. Sau vài tuần lễ, hàm lượng cồn vẫn còn trong dấm cho dù dấm rất chua và  mùi vị rất đặc trưng. Tốt nhất chúng ta nên đợi thêm và nên để ở chỗ ấm áp. 

Khi đo hàm lượng acid, chúng ta có thể xác định được trên lý thuyết hàm lượng acid đã có được là bao nhiêu. Trong thực tế điều này khó hơn chúng ta nghĩ vì chúng ta sẽ đo được lượng acid dấm , bao gồm luôn acid đã có sẵn trong trái cây. 

Trong quá khứ, người ta pha lỏng ra làm nước uống. Khi quá chua chúng ta có thể cho thêm mật ong hoặc đường để làm nước uống trong những ngày nóng. Chúng ta có thể ngâm thêm các loại gia vị vào dấm để tạo thêm hương thơm  , như hành , tỏi rau thơm , rau quế … 

Dấm ngon có thể dùng làm gia vị, chế biến các món mù tạt, ketchup, muối chua dưa leo, trứng .. sốt chua .. Đóng kín tránh ánh nắng chúng ta có thể giữ dấm rất lâu mà không sợ hư. Nếu chúng ta muốn bảo quản vi sinh dấm, chỉ cần cho dấm mẹ vào trong chai với một ít dấm đóng kỹ lại và cất trong nhiệt độ bình thường là được ..