Xuất thân từ gia đình có truyền thống nấu ăn ngon, gồm 12 anh chị em, năm 14 tuổi Huy Khải rời Việt Nam sang Mỹ. Thời gian đầu ở Mỹ, trong khi các anh chị mở nhà hàng thì ông chỉ phụ bàn và… giữ cháu. Vài năm sau, Khải vô tình phát hiện mình có khiếu chạm khắc các con vật từ rau củ quả và nấu ăn mà không cần học ai. Từ đó, niềm đam mê được khơi nguồn nhưng ông chưa dám nói.

Quay về nguồn cội

Biết nấu ăn từ nhỏ nhưng do rời Việt Nam sớm nên ông không biết gốc gác món ăn Việt ra sao. Từ suy nghĩ món ăn Việt thường đi đôi với món ăn Pháp, vậy là ông khăn gói qua Pháp học nấu ăn để có nền tảng vững chắc, rồi sau này có cơ hội sẽ về Việt Nam tìm tận gốc món ăn.

Ông thổ lộ: “Không ngờ khi học một món thì trong đầu mình tự động đã nghĩ ra thêm được năm món khác. Có thầy dạy như nắm được chìa khoá”. Sau khoá học ở Pháp, ông nghĩ mình như con cá chỉ quanh quẩn trong cái hồ nhỏ nên quyết định đi New York để học hỏi cũng như thoả sức vẫy vùng và ông đã thành công.

Sau đó, mỗi năm Dương Huy Khải về nước hai, ba lần để sưu tầm món ăn, nhất là các món ăn dân dã nhằm bù đắp cho sự thiếu hụt vốn món ăn Việt. Ông nói: “Khi tìm được một món ngon như trúng số. Có những món ăn quá đặc biệt của địa phương nhưng không được ai mang về Sài Gòn để giới thiệu cho nhiều người cùng thưởng thức nên món ngon lạ có thể sẽ mai một”.

Biến tấu để quảng bá ẩm thực Việt

Món ăn Việt rất ngon và độc đáo, đó là điều mà bếp trưởng Khải luôn khẳng định. Tuy nhiên, để mọi người đều thấy ngon phải gia thêm kỹ thuật, công sức vào để nâng món ăn trở nên cao cấp. Chẳng hạn mắm ruột cá miền Trung bản chất là nguyên liệu ngon nhưng nấu không khéo rất dễ bị tanh. Ông Khải đã phối hợp thêm kỹ thuật nấu ăn của phương Tây vào. Ông cho vang đỏ vào nấu chung với mắm ruột. Màu đỏ của rượu và ruột cá màu na ná nhau, hai nguyên liệu quyện vào tạo ra hương thơm đặc sắc, ai ăn cũng được mà vẫn không mất tính chất của mắm ruột.

Theo ông, nếu cứ khư khư cố chấp giữ mãi tính nguyên bản sẽ khó quảng bá món ăn Việt Nam. Ví dụ như phở ban đầu không rau không giá, nhưng khi vào đến miền Nam tô phở đã trở nên hấp dẫn, nhiều màu sắc bởi có rau, giá… Và nó đã được quảng bá một cách rộng rãi ra thế giới với hình thức mới đa vị hơn, ngon hơn. Người đầu bếp giỏi phải biết cách làm món ăn truyền thống của đất nước mình trở nên ngon hơn, để mọi người đều ăn được, thích được.

Có người khó tính cho rằng biến tấu sẽ mất tính đặc trưng nguyên bản. Bếp trưởng Khải lý giải ngày xa xưa người Việt nghèo, đi chân không, bây giờ đi giày thì cũng là người Việt Nam. Món ăn Việt cũng như vậy, người làm bếp khi biến tấu phải biết giữ cái hồn cho món ăn mới là điều đáng nói. Chẳng hạn, bún tôm Châu Trúc của Phù Mỹ (Bình Định). Ở Châu Trúc người ta bắt tôm lên, giã rồi cho vào nước luộc bún để làm riêu, sau đó chan nước riêu tôm vào bún, vậy là ai nấy ăn mê mệt. Nhưng dân Sài Gòn ăn thử chỉ cảm thấy bún tanh mùi tôm, mùi rong rêu. Với cái nền đặc biệt của món bún tôm Châu Trúc, bếp trưởng Khải đã đem nó vào nhà hàng Bún K’ của anh trên đường Võ Văn Tần, quận 3, biến tấu gia giảm để món bún tôm Châu Trúc không còn tanh mà trở nên hấp dẫn, thơm ngon, lạ miệng. Và chắc rằng món bún tôm Châu Trúc sẽ sớm nổi tiếng, mọi người sẽ biết được bún tôm Châu Trúc là gì, xuất xứ từ đâu.

Khi biến tấu món ăn Việt cần chú ý đến nước xốt, nước chấm vì món ăn Việt có rất nhiều loại nước xốt, nước chấm khác nhau. Nếu pha chế nước xốt ngon sẽ làm món ăn trở nên độc đáo. Như món cuốn diếp Huế, từ trước đến nay người ta thường cắt miếng tôm chua đặt lên cuốn diếp. Nhưng ông Khải lại xay nhuyễn tôm chua rồi pha chế thành nước xốt. Khi ăn sẽ chấm cuốn diếp với xốt, các thành phần sẽ hoà đều, làm hương vị trở nên đậm đà hơn.

Biến tấu món ăn còn có nghĩa là dùng nguyên liệu trong nước để sáng tạo ra món ăn mới. Chẳng hạn món “Mắt thuỷ thần” là một trong những sáng tạo tâm đắc của bếp trưởng Khải. Ông dùng mắt cá ngừ đại dương chiên phối cùng gỏi rau muống và nước xốt trái tắc, món ăn với nguyên liệu dễ tìm hoàn toàn có sẵn trong nước nhưng ngon khó tả. Với món này nhà hàng Bún K’ chỉ bán 50 phần/ngày và không bán hai phần cho một người ăn.