Hầu hết mọi người đều bị hấp dẫn bởi vị thức ăn ngon. Hãy tưởng tượng một loại thức ăn mới không có thành phần muối, đường hay chất béo nhưng hấp dẫn như bánh và khoai tây chiên! Chắc chắn, một món ăn như thế đủ khiến nhiều người tiết nước bọt vì thèm.

Nhưng con số gần ½ người Úc trưởng thành đang bị thừa cân cho thấy dường như nụ vị giác đang “nhử” con người đến các bệnh nguy hiểm như tim mạch, tiểu đường loại 2 và ung thư.

Theo Tiến sĩ Conor Delahunty, người ta thường ăn quá nhiều những loại thức ăn ngon. Tiến sĩ Delahunty hiện đang chỉ đạo một nhóm nghiên cứu tại Viện CRISO ở Sydney thử nghiệm một phương pháp đột phá trong phát triển các loại thức ăn có lợi cho sức khỏe.

Tiến sĩ Delahunty cho biết phương pháp tiếp cận điển hình nhằm giảm lượng đường và muối là thay thế chúng bằng những hợp chất tạo vị thức ăn. Tuy nhiên, những hợp chất này có thêm những vị khác như vị đắng nên ảnh hưởng tới độ ngon của sản phẩm.

Một khó khăn khác là khả năng vị giác của mỗi người khác nhau. Trong khi một số người có khả năng cảm nhận hương vị thức ăn dưới mức trung bình, một số khác lại là những người có khả năng vị giác ‘siêu phàm’. 

Nhóm nghiên cứu của Tiến sĩ Delahunty thử nghiệm sử dụng một miếng giấy lọc nhúng vào hợp chất 6-N Propylthiouracil (gọi tắt là prop). Khả năng nếm vị Prop được xác định trên phương diện di truyền. Một số người không nhận biết được vị này, một số người nhận thấy có vị hơi đắng ở đầu lưỡi, 1/3 số người tham gia nghiên cứu thậm chí cho rằng chất này có vị đắng chát.

Khi tiêu thụ thức ăn hay đồ uống, não nhận được tín hiệu về hương vị liên quan tới cả ba tế bào cảm biến hóa học – vị giác thông qua lưỡi, mùi vị thông qua mũi và sự kích thích hóa học thông qua dây thần kinh sinh ba. Quy trình này cho thấy khó có thể phân biệt vị thực là gì và nó bắt nguồn từ đâu.

Có người biết rằng họ đang thử sữa chua nhưng khi bịt mũi, họ cảm nhận hương vị rất nhạt. Khi ngửi thấy mùi, họ mới nhận ra sữa chua có hương dâu. Hiện tượng này cho thấy rằng hương vị không chỉ được cảm nhận bởi lưỡi.

Một cách khác để phân tích các giác quan phát hiện hương vị là sử dụng máy Phổ ký khối phản ứng chuyển dịch proton (PTRMS). Máy PTRMS có thể xác định được thành phần hương liệu dễ bay hơi bốc lên cổ họng và thoát ra qua đường mũi khi người ta nuốt thức ăn.

Tiến sĩ Damian Frank, một thành viên khác của nhóm nghiên cứu, cho biết nhóm đã dùng máy PTRMS đo chất ethyl-butanoate, hợp chất chính tạo hương vị dâu, trong hai mẫu sữa chua có thành phần chất béo cao và ít béo.

Kết quả cho thấy, với loại thức ăn có thành phần chất béo cao, vị đọng lại lâu hơn do cơ chế bay hơi có kiểm soát ảnh hưởng bởi chất béo.

Loại thức ăn ít béo có hương vị mạnh hơn nhưng cũng bay hơi nhanh hơn nên người ăn khó cảm nhận được hương vị. Với loại thức ăn này, người ăn thường cảm nhận hương vị rất đậm lúc đầu nhưng sau đó nhanh chóng tan đi. Đây cũng là một điểm hạn chế của thức ăn ít béo. 

Công nghệ hiện nay mới chỉ hỗ trợ nghiên cứu tới mức độ này. Để hiểu rõ các giác quan, các nhà khoa học cần có những người tham gia nghiên cứu có nụ vị giác đã được tập cảm nhận các hương vị trong môi trường có kiểm soát như phòng thí nghiệm của CSIRO. Những người có vị giác ‘siêu phàm’ này sẽ thử nghiệm mọi thứ, từ sâm-panh tới bào ngư.

Những người tham gia nghiên cứu sẽ đóng vai trò như một dụng cụ đo khả năng vị giác. Họ sẽ nếm, xác định và định nghĩa các thuộc tính liên quan tới giác quan trong thực phẩm rồi định lượng mức độ của những thuộc tính đó.

Đánh giá của những người tham gia nghiên cứu sẽ cung cấp cho ngành công nghiệp thực phẩm Australia và CSIRO những thông tin hữu ích về cơ chế cảm nhận hương vị thức ăn ở người, qua đó có thể phát triển những loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe hơn mà không có nguy cơ giảm lợi nhuận.

Tiến sĩ Conor Delahunty cho biết nhiều công ty đã giảm hàm lượng đường trong thành phần thức ăn theo yêu cầu người tiêu dùng. Tuy nhiên, khi họ thực hiện yêu cầu, người tiêu dùng lại quay lưng với sản phẩm, làm cho doanh thu của công ty giảm sút. Mục tiêu của nhóm nghiên cứu là giúp các doanh nghiệp loại bỏ thành phần không có lợi cho sức khỏe nhưng vẫn giữ được khách hàng. Như vậy, các công ty sẽ có khả năng tạo ra những loại thực phẩm tương lai ngon miệng mà vẫn hạn chế nguy cơ mắc các căn bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng.