1AmThuc.Com

Mùa đông thường gợi ý về những món ăn rán, nướng, áp chảo..., các vật liệu: than, củi, rơm... và độ sôi, độ xèo của dầu, mỡ. Mùa đông chóng tiêu, chóng đói, dễ ăn và dễ hấp thụ những món “ngấy” mà mùa hè không mấy hấp dẫn.

Cứ đến ngày đông tháng giá, chăn đắp lút đầu, lút cổ trong những chiều đông, đêm đông tôi lại da diết nhớ món bánh khoái quê tôi.

Không biết ai đã đặt tên cho loại bánh này là bánh khoái. Có phải “khoái” là hể hả, thú vị, là sướng không (?). Nghĩa của từ này đích thị là gì vì chữ “khoái” chắc để ám chỉ một niềm vui nào đó.

Ăn mà vui thì khoái nhất trên đời! Tôi có nghe nhiều về bánh khoái nồi rang - một loại bánh có ở nhiều địa phương, đặc biệt là tại các thủ đô ẩm thực, các kinh kỳ vua chúa nhưng bánh khoái nói ở đây lại là bánh khoái chảo gang.

Để tráng loại bánh khoái này rất cần loại chảo gang thông thường nhưng đã “tôi luyện” qua hàng trăm lần nước sôi, mấy chục lần rán mỡ và vùi đốt trong lửa rơm không dưới một ngày. Chảo gang “trưởng thành” là loại chảo chống dính, đen bóng như mõm chó và lúc nào cũng nhầy nhẫy như bôi mỡ. Nhìn lòng chảo đã thấy cái vị sắp tráng trên nó chắc là đáo để nóng sốt và bùi béo.

Những tàu bắp cải giòn cứng và trắng lốp được thái mỏng như thái chuối, thái thuốc. Tép đồng được rang vàng xộm cùng chút muối, chút mắm với cay ớt và sau nữa là giá đỗ để sống. Cái nhân “chủ lực” của bánh khoái thật ra chỉ có vậy, không chút cầu kỳ.

Ở quê, những thôn nữ dẻo tay ngồi xay bột nước trên sân gạch bát thật sự là hình ảnh để các họa sĩ để ý. Xay bột cũng như giã giò không được phép ngớt tay vì bột sẽ đóng cặn gạo xuống đáy chậu hứng. Quê tôi gọi cái thứ nước mờ đục ấy là nước dẻo. Phải xay, phải pha đúng liều mới được cái thứ nước dẻo sền sệt ấy để tráng nên bánh khoái.

Bây giờ ở thành thị quê tôi người ta đã tráng bánh khoái bằng củi cho tiện, nhưng ở quê vẫn tráng bánh bằng rơm. Hình như khói rơm nồng nàn hơn, thơm và nghi ngút hơn.

Bắc chảo gang lên bếp là đẩy lửa bập bùng thật lực. Sức nóng giẫy của lửa mới đủ làm chiếc chảo mặt dày động vía. Người ta cắt một khúc cuống tàu chuối chấm mạnh vào mỡ và quét khắp mặt chảo. Rồi xèo một muôi bột nước, nhanh tay rắc tép và cùng lúc với bắp cải và giá đỗ vào giữa lòng bánh. Chỉ đến khi nào viền bánh cháy cạnh, long khỏi mặt chảo mới được nhấc ra đĩa.

Hít hà xía từng miếng bánh chấm nước mắm mặn, vắt chanh và ớt bột cực kỳ cay mới thấy sự phản hồi kỳ diệu của những đốt sống lưng. Nóng, cay, bùi, béo tơi bời lan khắp cơ thể.

Ngồi bên bếp lửa phần phật của mưa chiều đông, tối đông mà ăn bánh khoái chảo gang, uống rượu thuốc ngâm cỏ tóc tiên thì đã lên tiên với khói rơm ngay lúc ấy.

Ăn xong một cái lại hau háu nhìn vào lòng chảo chờ cái đang chín tới thì có già đến mấy cũng hóa trẻ con.

Có cá nục, bữa cơm trở nên phong phú, khuôn mặt của vợ lại thấp thoáng nụ cười. Nhưng chồng lại chạnh lòng xót xa. Vật giá leo thang mỗi ngày mà thu nhập lại chẳng chịu leo theo. Đi chợ vợ phải suy đi tính lại. May quá lại tới mùa cá nục. Cá nục nấu thơm cà, tô canh thanh cảnh, đậm đà.

Này nhé, màu xám đen của cá, đỏ rực những miếng cà, vàng ươm những lát thơm và ngắt xanh hành ngò. Nước canh trong mà ngọt lịm đầu môi. Dân biển miền Trung có kiểu dùng nước mắm trong, lấy muỗng dằm mấy trái ớt hiểm và rót nước mắm vô cái đĩa có lòng rộng, sâu. Chừng bắt đầu ăn mới vớt cá từ tô canh, đặt vô đĩa nước mắm. Nếu muốn thay đổi, thì bữa sau nấu canh cá nục lá giang, ăn giải nhiệt.

Ngoài canh, vợ còn chiên một ít cá nục, ăn với xoài bằm dầm mắm ớt tỏi chanh đường, hấp dẫn khỏi chê. Cá nục lớn thì kho nước xăm xắp rồi thêm ớt, làm nước chấm rau luộc mới là đúng kiểu. Cá nục nhỏ thì kho keo, dẻo, tốn cơm khỏi nói. Vợ đã biết chừng, mua hơi nhiều để sáng hôm sau làm soong cháo đặc, ăn nhẹ bụng.

Hồi ở ngoài quê, chợ đã xa mà phải theo phiên, nên mỗi lần đi, phải lo mua đồ ăn cho nhiều. Tới mùa cá nục, má tôi tha hồ mua vì cá nục đâu có mắc. Thường má cho nhà ăn xổi canh, cá chiên, cháo, hấp... gì đó ngay trong ngày, còn lại bỏ kho. Cá nục kho, dầm sấu làm canh, có hương vị hết sức độc đáo. Cũng là chua nhưng chua của khế, của lá giang, của chanh, không hề giống cái chua khó quên của sấu. Đã vậy lại thêm những miếng cá nhỏ đậm đà. Tôi ghiền món canh này do được ăn suốt một thuở ấu thơ, qua rất nhiều mùa cá nục.

Mùa cá nục, có việc ra bến bãi thấy lòng rộn vui. Tâm hồn lang thang theo từng cái ghe tấp bờ khẳm cá, theo bước chân người gánh, theo cánh tay người bưng... Những rổ, những thúng, những mủng đầy vun cá nục. Ăm ắp nục suông, nục bông, nục gai, nục giời...

Người giàu ăn nhiều đồ ăn cao cấp bỗ dưỡng. Ăn hoài cá thu, cá chẽm, cá cam... cũng ngán. Muốn đổi bữa cho chồng con bằng tô canh cá nục hay mớ cá nục nhỏ xíu kho tiêu dẻo quẹo mặn mòi. Như vậy là người giàu đã biết thương cá nục rồi đó! Mà cá nục cũng đâu có "mặc cảm" gì với người giàu. Còn hỏi người nghèo có thương cá nục không? Trời ơi! Thương hung và ham lắm. Bởi cá nục rẻ, ngon, dễ chế biến, mát, hiền và ăn hoài không ngán.

Tôi có người bạn ở Sài Gòn mở một nhà hàng bán toàn thức ăn miền Trung. Một bữa, vợ chồng anh nhận được đơn đặt hàng với chỉ một món: cá nục hấp theo kiểu "nẫu" cuốn với rau sống, bánh tráng Bình Định. Mà thực khách của bàn ấy nói toàn giọng Trung lai lai, không cần tinh ý vẫn nhận ra đó là những người miền ngoài vô thành phố sống đã lâu năm.

Còn cá nục hấp kiểu "nẫu" là hấp trơn cá với cá, không có phụ liệu đi kèm. Hấp thiệt nên cái ngon, cái ngọt rất thiệt. Đúng kiểu chân chất, mộc mạc của người miền Trung. Cũng may, giờ có dịch vụ gửi hàng theo xe khách và họ có nhận cả đồ hải sản, nên trong đó chỉ cần alô ra là ngay ngày mai nhà đã có cá mú, mực, tôm và cả cá nục tươi rói của biển.

Tuần trước, bà cô tôi gọi điện về nói thèm tô cháo cá nục nấu kiểu Tam Quan. Nấu cháo kiểu này là nấu với nước cốt vắt từ cơm dừa. Tô cháo thơm lựng và béo ngậy. Cũng do Tam Quan hồi xưa dừa bạt ngàn nên mới dám hoang lung dừa tới vậy. Giờ dừa Tam Quan cũng đâu còn nhiều, nên nấu một nồi cháo kiểu đó cũng tốn kém.

Chưa hết mùa cá nục nên tuần dăm lần vợ tôi cho cả nhà điểm tâm cháo đặc ăn với cá kho keo. Keo cá, dẻo cháo và dẻo queo tình cảm gia đình. Lại đã thấy lo lo khi sắp qua mùa cá nục...

Điên điển là loại cây thân thảo, thân xốp, nhẹ, có khả năng vươn lên theo con nước, mọc hoang ở ven các bờ ruộng, bờ kênh nước ngọt. Đây là loài cây đặc trưng của miền Tây, chỉ xuất hiện vào mùa nước nổi, lại mỏng manh, chóng tàn, khó mang đi xa, vì vậy nhiều người chưa hề thấy cây điên điển bao giờ.

Bông điên điển mọc thành chùm, màu vàng nõn nà, hao hao hoa so đũa nhưng nhỏ hơn nhiều lần, mùi hăng hăng. Sau vài đợt gió chướng mang hơi lạnh, bông điên điển sẽ nở rộ, vàng tươi, mênh mông rập rờn theo sóng nước. Ngồi trên chiếc xuồng ba lá, chèo vào giữa đám điên điển, cô gái chỉ cần dùng cây dầm đập nhẹ vào cành, vào thân cây thì sẽ có vô số bông rớt xuống lòng xuồng. Dùng tay rung nhẹ những cành thấp cũng tha hồ hứng bông. Ngày trước, bông điên điển là món độn để bà con nông dân nấu cháo cầm hơi qua những ngày giáp hạt. Ngày nay, với những người nghèo, bông điên điển giúp họ có thêm thu nhập trong những ngày nước ngập mênh mông.

Bông điên điển là món dân dã, có thể ăn sống, luộc, nấu canh chua, đổ bánh xèo, xào tép, trộn gỏi... mà món nào cũng ngon. Bông điên điển đem về, chỉ mất công tuốt nhẹ để tách rời từng bông đem rửa sạch là đã có món rau sống ăn kèm với cá kho, mắm kho… Nhưng món ăn phổ biến, dễ ăn nhất là canh chua bông điên điển với cá linh.

Mùa nước nổi cũng là mùa cá linh. Cá linh đầu mùa tung tăng giỡn nước rất dễ đánh bắt, chỉ cần quăng chài vào chỗ dợn sóng là được trọn một đàn cá ham chơi. Cá linh còn sống, chọn những con vừa phải, cỡ bằng ngón tay, cho vào thau nước muối, cắt bỏ kỳ vây, ngắt hầu moi ruột, không cần đánh vảy để đó. Bắc một nồi nước, cho vào vài trái me non hoặc dạo qua lưng chén cơm mẻ, nêm nếm vừa chua rồi cho cá linh vào.

Cá chín, thả tiếp bông điên điển vào, nhắc xuống cho vài lát ớt hiểm là đã có một nồi canh chua thơm lừng. Gắp con cá linh bụng ngập mỡ, chấm nước mắm trong, cắn thêm trái ớt cay là thấy vị ngon ngọt thấm từng kẽ răng. Cánh bông điên điển mỏng manh, tưởng rằng nấu lên sẽ mất đi độ giòn, nhưng điều lạ kỳ là cánh hoa vẫn giòn ngọt, hơi đăng đắng, chua chua, ngòn ngọt, “bắt cơm” vô cùng. Ngày nay, lẩu chua bông điên điển cầu kỳ hơn một chút. Cũng là nồi nước chua nấu với cá linh, cá rô đang sôi, cho bông điển điển nhưng có thêm vài loại rau của vùng bưng biền như bông súng, khèo nèo, hẹ nước, rau muống, rau nhút…

Vào những ngày mưa gió, rảnh rỗi các bà các chị hay bày món bánh xèo điên điển để đổi bữa. Bánh được làm rất đơn giản nhưng hương vị lại đậm đà khó quên. Dùng gạo cũ ngâm nước một đêm, hôm sau cho vào cối xay mịn với lượng nước vừa phải, pha với nước cốt dừa, thêm chút bột nghệ vào cho bánh vàng và thơm. Nhân bánh là một ít tép rong trộn chút muối tiêu.

Bắc chảo gang lên bếp, để lửa riu riu. Dùng cọng lá chuối cắt tưa một đầu, rồi chấm mỡ hay dầu thoa đều trên mặt chảo. Đổ bột vào tráng cho tròn và mỏng, sau đó rắc vài con tép lên mặt bánh.

Khi bánh vừa chín thì cho bông điên điển vào, để chừng hai phút cho bánh thật chín và vàng, gập đôi chiếc bánh lại thành hình bán nguyệt rồi xúc ra đĩa. Bánh có mùi thơm lừng của bột, nghệ, nước cốt dừa, tép và mùi hăng hăng đặc trưng của bông điên điển. Cuốn một ít bánh với các loại rau hái vội quanh nhà - nào những đọt cóc, đọt bằng lăng, đọt xoài, đọt điều, đọt cách hay lá mơ, lá chiếc, lá vông nem… là cả nhà sẽ có một bữa tiệc linh đình, ăn no căng bụng mà không thấy ngán.

Bông điên điển vào mùa nếu ăn không hết, thì làm dưa chua. Chỉ cần ngâm bông đã lặt rửa sạch trong nước vo gạo pha muối, cho vào thạp nhỏ hay vịm, đậy kín bằng lá môn hoặc lá chuối xiêm tươi. Chỉ vài ba ngày sau là đã có một món dưa vừa chua, vừa giòn. Bông điên điển làm dưa chấm với nước cá kho, tôm kho, thịt kho ngon vô cùng, vừa chua chua, mằn mặn, hơi nhân nhẫn, giòn giòn.

Về miền Tây vào mùa nước nổi, quả là hạnh phúc cho những ai được nếm vài món ăn dân dã, mộc mạc bằng bông điên điển để cảm được câu hát “Ăn bông điển điển, nghiêng mình nhớ đất quê…”.

Nấm đậu nành có nhiều điều lạ và đặc biệt. Đó là nó bé xíu xiu và trắng đẹp như ngón tay út của cô thiếu nữ, to nhất cũng bằng ngón chân cái của... em bé mà thôi! Nấm chỉ mọc rộ vào khoảng xế chiều, khi mặt trời tắt nắng là tàn. Tai nấm khi sắp tàn rất mỏng manh gió thổi mạnh chút là bay mất. Thời điểm thu hoạch nấm vài ba tuần là hết, sau đó đống rơm đậu nành biến thành phân đậu bón cho cây trồng.

Mùa nào cũng vậy, mỗi khi nấm bắt đầu mọc, cả nhà tôi ăn món chế biến từ nấm suốt. Nào là nấm xào tỏi, canh nấm nấu tôm hay cá lóc, nấm kho đậu hũ, nấm kho sả... đơn giản thế thôi mà ai cũng khoái. Nhiều hôm rộ hái được cả mấy ký, má tôi bày đổ bánh xèo linh đình, đứa nào cái miệng cũng bóng lưỡng, cái bụng no cành mà vẫn đòi thêm.

Nấm đậu nành rất lành, ăn mát, giòn tan nơi đầu lưỡi, cái vị ngọt ngọt, thơm thơm, bùi bùi ngon tuyệt... tuy làm đồng rất cực nhọc nhưng ăn món nấm này không ai bị nhức mỏi gì như khi ăn những loại nấm khác. Chỉ bị... mỏi lưng khi đi hái nấm và lặt nấm cho sạch mà thôi.

Quê tôi thuộc miền Tây, có nhiều món nấm như nấm mối, nấm tràm... Duy chỉ có món nấm đậu nành là còn duy trì được đến bây giờ. Đó là do nông dân còn trồng cây đậu nành, chứ đất trong vườn giờ sử dụng nhiều hoá chất nên lũ mối tiêu đâu hết, không còn làm tổ nữa nên không có nấm mối. Tràm cũng thế, rừng tràm ngày càng thu hẹp nên nấm tràm cũng hiếm hoi.

Nghe tôi than thở thèm nấm đậu nành, mẹ tôi đã kịp gửi lên một bịch nấm đã luộc sơ qua nước muối... đông lạnh. Tuy không được nếm sự tươi ngon lúc đầu, nhưng giữa Sài Gòn hoa lệ được nhấm nháp món dân quê, cả nhà tôi sướng rơn.

Cứ nhín chút chút làm nhiều món, lấy ra nấu canh với mướp, nấu cháo với lòng heo... món ăn có vị ngọt thanh và thơm “ăn đứt” nấm rơm bán ngoài chợ. Còn một ít thì đem kho chung với chả lụa. Xách cà men vô công ty để ăn trưa, có biết bao đồng nghiệp xin đổi ngang lấy... thịt. Ai cũng xuýt xoa “nấm gì mà ngon thế!”.

Sang tháng 7, cá bắt đầu “ôm trứng”, to gần bằng bàn tay, bụng căng tròn hai bầu trứng vàng ươm. Lúc này, các bà nội trợ không cần phải dậy sớm để đón mua những mớ cá đồng hiếm hoi như lúc mới vào mùa bởi chỉ cần bước ra chợ là mua ngay được những cân cá rô to, còn tươi roi rói.

Dù được y học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam gọi bằng cái tên khá sang trọng là “quyết ngư” (có tính bình, vị ngọt và không độc, có thể chữa được nhiều bệnh) nhưng cá rô vẫn là món ăn rất dân dã của người dân đồng bằng sông Cửu Long, giản dị từ nguyên liệu đến cách chế biến và thưởng thức.

Cũng giống như tính cách phóng khoáng của người miền Tây, cá rô có thể kết hợp với nhiều sản vật khác nhau của từng địa phương để tạo nên những món ăn ngon, phong phú. Có khi đó là vài cọng bông súng tím ngắt trong ao, nắm rau bợ xanh mướt mọc ven đê, rổ bông so đũa màu trắng ngà vừa hái sau vườn hay vài trái khế trước sân nhà. Chỉ với nguyên liệu chính là cá rô, những người phụ nữ miệt vườn có thể khéo léo nấu một bữa cơm gia đình với đầy đủ các món canh, kho, chiên, nướng và cả cá khô.

Riêng canh cá rô có thể kể ra gần chục món với đủ hương vị khác nhau: cá rô nấu khổ qua, canh cá rô rau bợ, canh cá rô cải xanh… đặc biệt nhất là canh chua cá rô bông so đũa. Dù có thể nấu canh chua với bạc hà, giá sống và vài lát thơm, nhưng canh chua bông so đũa vẫn là số một. Bông so đũa được hái vào buổi sáng sớm. Nếu như món kho tộ phải để lửa riu riu thì món canh chua phải để lửa lớn, để nồi canh sôi vài dạo cho trứng cá rơi ra, nổi vàng lên trên mặt. Lên bàn ăn, dù chỉ nhón đũa gắp lấy vài miếng bông so đũa chấm vào đĩa nước mắm trong cũng nghe vị beo béo của trứng cá rô hòa cùng vị nhẫn nhẫn của so đũa.

Cá rô kho khế cũng là một món ăn rất “đưa cơm”. Món này muốn làm cho ngon phải dùng khế chua, còn xanh và có vị hơi chát. Hương vị đậm đà ấy cũng là một phần của quê hương mà đã đi xa thì ai cũng nhớ. Cá rô để kho tộ thường to, béo, ướp nước màu dừa cho thấm rồi xếp vào tộ sành, mỗi lớp cá một lớp khế, kho lửa riu riu. Nhờ kho bằng lửa nhỏ trong tộ sành mà khi dọn ra bàn ăn, tộ cá kho vẫn còn sủi tăm bốc hơi nghi ngút, gắp một miếng cá ăn kèm với lát khế hình ngôi sao đưa vào miệng là thấy vị ngọt, béo của cá hòa quyện cùng cái giòn giòn, chua chua của khế. Cá rô có nhiều xương nên phải ăn một cách chậm rãi, từ tốn và nhờ đó mà thưởng thức được hết vị ngọt, béo và thơm của cá.

Cá rô nấu ngót còn gọi là món kho mẵn có thể dùng làm món ăn duy nhất đủ cả hương vị mặn, ngọt, chua, cay cho bữa cơm. Nhiều người nấu ngót cá rô với bầu non, nhưng cách nấu ngót ăn với bông súng của người dân Cà Mau hoặc Đồng Tháp Mười mới thật hấp dẫn. Khi nước bắt đầu “nhảy bờ” (mùa lũ), người dân vào tận đồng sâu dọn luồng, giăng lưới cá rô dọc theo các lung sen, các đìa bông súng. Cá rô kho mẵn nếu làm quá kỹ sẽ mất ngon, chỉ cần làm sạch vảy và bỏ ruột, cho ngay vào nồi nước sôi đã nêm sẵn ít nước mắm. Khi cá chín múc ra tô, nhặt cọng bông súng bỏ vào, vắt thêm vài miếng chanh tươi làm nước cá kho đổi thành màu trắng hơi đục. Cá nóng bốc hơi nghi ngút. Cơm trắng vừa dỡ trong nồi đất ra ăn với món này không biết no.

Thật khó kể hết ra những món ăn ngon được chế biến từ cá rô đồng. Không biết từ khi nào, hình ảnh giản dị ấy đã đi vào những câu ca dao, dân ca của người dân đồng bằng sông Cửu Long. Cũng như canh “râu tôm nấu với ruột bầu”, cá rô trở thành món ăn đạm bạc mà thấm đượm nghĩa tình của người dân quê:


Nào ai dám mỉa mai một món ăn dân dã đã gắn bó với người dân Nam bộ từ thời cha ông đi khai hoang, mở đất. Ngày nay, nhiều người sống ở TP. Hồ Chí Minh mỗi khi thấy nhớ hương vị cá rô đồng lại rủ nhau vác cần câu, chạy xe hàng chục cây số về tận Long An, dừng lại bên những khoảng đồng lúa xanh mướt hai bên đường câu cá rô, cá sặc để đem về cho bà xã làm bữa cơm chiều, lại thỏa được cái thú đi câu và đỡ nhớ đồng quê.