1AmThuc.Com

Nguồn gốc bị lãng quên

Nguồn gốc chính xác của ngũ vị hương (tiếng Trung là “ngũ hương phấn”), hay người tìm ra nó, đã bị lãng quên trong lịch sử. Người ta cho rằng các đầu bếp Trung Quốc ngày xưa đã cố gắng tìm ra loại gia vị “hoàn hảo”, bao gồm đầy đủ 5 yếu tố: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Sau đó, một cách tình cờ, họ đã kết hợp được năm loại gia vị khác nhau thành một, và cảm nhận được sức mạnh của loại gia vị mới này trong việc làm các món ăn trở nên sinh động, đậm đà. Ngũ vị hương được dùng nhiều ở Quảng Đông, một tỉnh đa văn hóa và có truyền thống ẩm thực lâu đời của Trung Quốc.

Tiêu: đúng nguồn gốc thì phải là loại tiêu Szechwan, còn gọi là hoa tiêu hay xuyên tiêu, một loại đặc sản vùng Tứ Xuyên. Gọi là “tiêu” nhưng Szechwan thuộc họ chanh, không cay, vị mạnh tựa mùi long não. Người ta chỉ dùng vỏ ngoài màu đỏ sẫm xay thành bột sau khi phơi khô. Vì không dễ kiếm trên thị trường, nên hoa tiêu thường được thay bằng tiêu hột. Tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, ấm bụng, giảm đau, chống nôn.

Hồi hương: là quả của cây hồi, có hình năm cánh xòe ra. Cây trồng được 6 năm thì bắt đầu thu hoạch và thời gian thu hoạch có thể kéo dài suốt cả tuổi thọ của cây, gần trăm năm. Quả được hái khi chưa chín và để phơi cho chín trên các phên mắt cáo, cho đến khi có màu nâu rỉ sắt. Ngoài ra, hạt cây hồi còn dùng cho bánh ngọt, bánh mì, các đồ ngọt và thức uống như trà. Hồi hương có thể chữa họng, ho.

Đinh hương: nụ hoa nguyên búp của cây đinh hương được phơi khô trong 3 ngày và có hương thơm, nhiều tinh dầu, hơi vàng nâu và rắn. Nụ đinh hương phải được bảo quản trong tối và mát. Người ta dùng đinh hương để ướp thịt cá, bánh ngọt và thức uống. Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn hoặc là ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thành bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng rất ít. Trong Đông y đinh hương được dùng để trị nấc cụt, thổ tả, đau bụng còn trong Tây y thì nó kích thích tiêu hóa, sát trùng mạnh.

Quế: là gia vị lấy từ vỏ quế, hiện diện rất nhiều trong các mòn ngọt tráng miệng châu Âu, nhưng lại được dùng nhiều trong các món ăn mặn tại châu Á. Trong mọi trường hợp thì quế là loại tương đối đắt tiền từ trước đến nay. Quế giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, trị các vấn đề về hô hấp, giảm đau cơ khớp, cải thiện hệ miễn dịch.

Thì là: là loại cây có thể dùng cả lá, hột hoặc củ rễ để làm gia vị. Tuy có nguồn gốc từ các vùng Địa Trung Hải nhưng cây được người Trung Quốc và Ấn Độ biết đến từ rất sớm. Thì là là vị thuốc hỗ trợ tiêu hóa, giúp điều hòa thể trọng, bổ thận, trị đau bụng, đầy trướng bụng.

Ngoài năm loại gia vị truyền thống nêu trên, còn rất nhiều cách kết hợp khác để tạo nên ngũ vị hương. Một công thức thông dụng bao gồm nhục quế, hồ tiêu, đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Một số bột ngũ vị hương bán trên thị trường sẽ có thêm bột ớt hay gừng.

Âm dương – ngũ hành trong “ngũ vị”

Triết lý âm dương – ngũ hành đã in sâu vào truyền thống văn hóa người Việt nói riêng và người phương Đông nói chung. Đó là triết lý của sự cân bằng, đủ đầy, hài hòa, tượng trưng cho tính cách nghề nông chất phác thích yên bình, ổn định. Trong ẩm thực cũng thế, người Việt chuộng tính hài hòa giữa các vị, mỗi vị một tí, tạo nên sự đậm đà và dễ chịu hơn là quá nồng ở một vị riêng.
Đông Y cho rằng, ngũ vị tương ứng với ngũ hành tạng phủ như sau: vị chua thuộc Mộc vào tạng Can, vị cay thuộc Kim vào tạng Phế, vị mặn thuộc Thủy vào tạng Thận, vị ngọt thuộc Thổ vào tạng Tỳ, vị đắng thuộc Hỏa vào tạng Tâm. Chuộng vị nào sẽ bổ cho tạng đó. Người xưa tin rằng, ngũ hành tương sinh tương khắc, chuyển hóa qua lại, là nguồn gốc của sự vận động vũ trụ và bên trong con người. Chính vì thế, nếu cân bằng được ngũ vị, sẽ đảm bảo cơ thể khỏe mạnh, ngũ tạng được bồi bổ, sức khỏe dài lâu.

Một món ăn ngon, với người Việt, còn phải chú ý đến sự cân bằng âm – dương, gia vị phải được nêm nếm để bù trừ, cân bằng lẫn nhau. Người xưa cho rằng, mọi thứ bệnh tật đều là do sự mất cân bằng âm – dương gây ra, và thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh, giúp cơ thể khỏi bệnh. Chính vì thế, ngũ vị hương càng được ưa chuộng trong ẩm thực truyền thống, với các gia vị tự thân đã là vị thuốc quí, khi kết hợp lại luôn tuân theo nguyên tắc quân bình.

Ngũ vị còn tượng trưng cho năm cung bậc cảm xúc của con người: ngọt ngào, mặn nồng, chua chát, đắng cay trong cuộc đời. Phàm đã sống trên đời, ai cũng phải trải qua năm cảm xúc đó, không thể tránh khỏi. Thưởng thức một món ăn có đủ ngũ vị còn là một sự chiêm nghiệm, mỗi vị lại khơi gợi những ký ức, vừa nhâm nhi vừa nghĩ về những điều đã xảy ra trong đời. Sự hài hòa này chính là tấm gương phản chiếu chính xác hình ảnh con người theo quan niệm xưa.

Ngũ vị hương được sử dụng rộng rãi trên khắp Châu Á. Nó được dùng nhiều trong các món thịt béo như thịt lợn và vịt. Ngoài ra còn rất được ưa chuộng trong các món rau xào và hải sản.

Ngũ vị hương là gia vị được dùng trong công thức nấu món vịt quay Quảng Đông lừng danh, cũng như các món hầm thịt bò. Nó được dùng nhiều để làm nước xốt cho món thịt gà nước ở Việt Nam.

Một quốc gia khác là Bengal cũng dùng loại “ngũ vị” tên là Panch phoron, gồm năm loại hạt: hạt Nigella, hạt mù tạc đen, hạt cỏ ca-ri, hạt thì là và hạt thì là Ai Cập. Người Nhật lại có một loại “thất vị hương” tên là Shichimi Togarashi, gồm đến 7 loại có thành phần khác nhau.

Tại Hawai, một vài nhà hàng đặt lên mỗi bàn ăn một lọ ngũ vị hương để khách dử dụng.

Mảnh hồn quê trong bánh gai Tứ Trụ Thanh HóaChiếc bánh dẻo mịn, có mùi thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với cái vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô, đậm đà của thịt nạc… đủ níu lòng những người con xa quê.

Sống xa quê ngót hai chục năm, giờ ở cái tuổi đã thôi không muốn đua tranh với đời, thấy hài lòng về một mái ấm gia đình hạnh phúc, kinh tế vững vàng thì nỗi nhớ quê nhà trong tôi lại trở nên da diết hơn. Chiều nay, một người thân ở quê đến thăm, mang biếu mấy chục bánh gai – món ăn được xem là đặc sản nức tiếng quê tôi. Cầm chiếc bánh bé nhỏ trên tay, áp chặt vào lòng bàn tay, đưa lên mũi hít hà để cảm nhận cái mềm mại, man mát của lá chuối khô, cái mùi thơm đậm đà của bánh, tôi như ngược thời gian, trở về với cái thời chăn trâu cắt cỏ bên bờ sông Chu, cái thời mà mỗi dịp lễ, Tết hay giỗ “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi” là cả làng tôi rộn ràng tiếng chày giã bột lèn bánh.

Mới thoạt nhìn hình dáng nhỏ nhắn của bánh gai, ít ai nghĩ rằng, quy trình làm bánh từ lúc lựa nguyên liệu đến khi bánh thành hình rất phức tạp, đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mẩn và cả con mắt nghề lâu năm của thợ bánh.

Ảnh: Lê Thị Thúy.Người dân làng Tứ Trụ (nay là Xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa) thường trồng cây lá gai ở bãi bồi ven sông Chu. Có lẽ bởi phù sa ở đây màu mỡ mà cây nào cũng tươi tốt, lá to bản và xanh mơn mởn. Đến độ làm bánh, lá gai được hái về, chọn những lá lành lặn, bỏ cuống, tỉ mẩn tước hết từng cái gân lá một, rồi đem phơi cho thật khô. Khi ấy, một mặt lá đã chuyển màu đen thẫm, mặt kia hơi trắng xám là được. Sau đó đem rửa sạch và bỏ vào nồi luộc thật kỹ. Thường để cho lá thật mềm, chúng tôi phải ninh liên tục từ 1-2 ngày, lâu lâu lại đổ ra thay nước mới để luộc tiếp.

Khi lá đã luộc xong, thì vớt ra, nắm lại thành từng cục để vắt cho kiệt nước, lúc đấy mới đem đi giã nhuyễn. Giã lá gai bằng cối có thể nói là công đoạn nặng nhọc nhất trong cả quy trình làm bánh. Vì lá gai phải được giã rất lâu mới trở nên mịn được, giã càng mịn thì bánh càng ngon, càng tròn vị nên trong nhà tôi, công việc này để cho anh và bố làm.

Bà tôi kể, ngày trước, hội làng, mọi người thường tập trung tại sân kho của làng để cùng làm bánh. Trẻ nhỏ thì nhặt lá, tước gân, trông nồi bánh; thanh niên thì cứ 2 người một cối giã lá cho nhuyễn; người lớn hơn, nhiều kinh nghiệm thì phối nguyên liệu, nặn bánh. Ai cũng hồ hởi, vừa làm vừa chuyện trò, đúng cái không khí của hội làng. Ngày ấy, ông và bà cũng nên duyên từ những lần giã lá như thế.

Ngày nay, làm bánh theo kiểu “công nghiệp”, người ta thường cho lá vào máy xay một tí là xong. Nhưng nếu ai từng quen cái vị bánh được làm theo kiểu truyền thống như tôi sẽ dễ dàng nhận ra, bánh ngày nay không ngon bằng, thịt bánh không mịn, ăn cứ như bị “cán”. Vì thế mà cái hồn của bánh gai cũng phôi phai ít nhiều theo thời gian.

Trở về với cái thời của tôi, sau khi giã xong, người ta trộn bột lá gai với bột nếp và mật mía rồi lại đem vào cối đại giã tiếp. Để bánh ngon hơn, người ta phải kén cho được gạo nếp hoa cau để làm cán thành bột, vì nếp này thơm và rất dẻo. Lần giã này vất vả hơn và đòi hỏi người giã phải thật đều tay, đủ độ mạnh để cho hỗn hợp này thật nhuyễn và mịn. Đây là giai đoạn “lèn bánh”. Giai đoạn này chỉ kết thúc khi ta dùng tay xoa xoa ít bột thấy thật mịn, hỗn hợp có màu đen bóng, dễ tạo khối. Nếu không phải thợ làm bánh chuyên nghiệp thì rất dễ để bột bị nhão hoặc khô quá, do lượng mật mía cho vào không thích hợp.

Tiếp đến là nhân bánh gồm: đậu xanh đồ lên giã cùng với đường cho thật mịn, thêm một ít dừa nạo rang khô và chút thịt lợn nạc cho đậm vị, cuối cùng rắc vào hỗn hợp vài giọt dầu chuối cho thơm. Lấy bột bánh nặn thành từng cục tròn rồi dàn mỏng trong lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa rồi vê lại sao cho bột phủ kín phần nhân bên trong, tạo hình bánh tròn, đầy đặn. Sau đó lăn bánh lên cái mâm nhôm có rải sẵn vừng rang khô. Vị bùi bùi của vừng sẽ làm bớt hắc, và khi bóc bánh đỡ bị dính vào lá. Sau đó đem gói bánh bằng lá chuối khô, mà phải là lá từ cây chuối tiêu, để già và khô tự nhiên trên cây thì mùi bánh sau này mới thơm được.

Cuối cùng là đem bánh đi hấp. Làm bánh vất vả bao nhiêu mà chỉ cần hấp bánh chín chưa tới, hoặc chín quá thì coi như công “dã tràng” hết. Vì nếu hấp chưa chín mà đem đi hấp lại thì sẽ mất hết vị bánh, nên thợ bánh khi hấp phải căn rất cẩn thận, từ nhiệt độ, lượng nước, thời gian… để khi vớt ra là bánh vừa chín tới. Có những thợ bánh lâu năm ở làng tôi, họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết ngay bánh chín hay chưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ, cột chặt từng chiếc một, và bó năm chiếc lại với nhau sao cho thật vuông vức. Lúc này, người thợ làm bánh mới có thể thở phào nhẹ nhõm cho một mẻ bánh đã hoàn thiện.

Một chiếc bánh đạt yêu cầu là thịt bánh phải vừa dẻo mịn vừa thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với cái vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, phảng phất hương thơm nồng của dầu chuối, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô, đậm đà của thịt nạc…Thế mới đủ níu lòng những người con xa quê như tôi, để lúc nào cũng như có cái gì đó thôi thúc tôi muốn trở về nơi “chôn nhau cắt rốn” của mình.

Bánh gai Tứ Trụ quê tôi giản dị từ cái vẻ ngoài mộc mạc của lá chuối khô cho tới những nguyên liệu dân giã sẵn có như lá gai, gạo nếp, mật mía, đậu xanh… mà cứ thế, đi vào đời sống của người dân và trở thành một nét văn hóa đặc trưng của vùng miền. Bánh gai mộc mạc, dân giã là thế nhưng lại được đặt trang trọng trên bàn thờ gia tiên mỗi dịp Tết hay giỗ Lê Lai, Lê Lợi và là đặc sản cho những người con xứ Thanh mang đi làm quà.

Theo VNE

Short URL: http://camnangamthuc.net/?p=1023

Ngũ vị trong món chạo chân giò Kim Sơn-Ninh BìnhBạn từng ghé thăm mảnh đất Kim Sơn – Ninh Bình, từng thưởng thức “rượu ngon, cơm cháy, thịt dê”, những thứ được coi là đặc sản nơi đây mà chưa từng được nếm món chạo chân giò thì quả thực đáng tiếc.

Món chạo chân giò Kim Sơn.Theo người dân nơi đây, chạo chân giò thực ra là món nhậu dành cho cánh mày râu. Nhưng với người không phải “dân nhậu” cũng có thể bị nó mê hoặc.

 Nguyên liệu chính của món này là chân giò. Theo kinh nghiệm của người làm nghề lâu năm nên chọn những chiếc chân giò heo loại vừa, nếu loại bự quá bì sẽ dày, thịt sẽ dai. Công đoạn đầu tiên là thui chân giò bằng rơm khô, khi thịt chín sẽ có mùi thơm ngậy quyện cùng mùi thơm nồng của rơm.Xong, chiếc chân giò được rửa sạch rồi cho vào áp chảo cùng với lá chanh và sả lót ở đáy nồi, lửa đun liu riu mà chẳng mấy thịt đã có màu vàng sậm, mềm và có mùi thơm của sả và lá chanh.

Sau khi thái mỏng thịt lợn, khâu tiếp theo là thêm gia vị. Cho khế đã thái nhỏ hoặc xoài xanh nạo sợi vào trộn đều đến khi thịt ngấm vị chua mới cho riềng giã nhỏ vào trộn tiếp. Thêm gia vị cho vừa miệng. Sau cùng rắc chút vừng đã rang cùng mấy miếng sả lên trên.

Lá sung không thể thiếu khi ăn chạo chân giò ( Ảnh P.Thảo)Ăn kèm với món chạo này chắc chắn phải có sự góp mặt của lá sung và lá đinh lăng, cũng có thể ăn thêm cùng với chuối xanh, rau ngổ. Và một thứ không thể thiếu đó là nước tương để chấm. Muốn nước tương ngon thì cho thêm ít đường và gừng. Người dân quê nơi đây thường nói vui rằng, chỉ có tương bần Hưng Yên thì mới “xứng” với món chạo chân giò Kim Sơn này.

Khi ăn, mùi thịt lợn nướng thơm quyện cùng mùi riềng, mùi khế tạo thành một thứ hương vị đậm đà khó tả, ăn nhiều mà không có cảm giác ngấy. Dường như tất cả những gì là cay, đắng, ngọt, bùi, chua chát đều hội tụ ở món ăn này.

Không phải cao lương mỹ vị, nhưng chạo chân giò Kim Sơn xứng đáng có tên trong danh sách những món nhậu của cánh mày râu, và tất nhiên cả trong thực đơn hằng ngày của những bà nội trợ đảm đang.

Theo vietbao

Short URL: http://camnangamthuc.net/?p=1093