1AmThuc.Com

Kho, rang

Thịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, rang qua hoặc rán sơ sau đó đổ nước xăm xắp và đun khoảng 1 tiếng cho cạn nước. Đây là món ăn dân dã trong các gia đình Việt Nam. Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành. Có thể kho thịt với dừa xắt nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu. Cá thường kho với riềng, trám. Nếu là loại cá biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làm bằng đường thắng) để lấy màu nâu xẫm.

Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang, vừng rang) thường là thịt gà, tôm, cua, v.v. được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô.

Giò

Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và đem luộc. Tuy nhiên giò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò làm từ thịt bò, hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường không luộc mà chỉ ép chặt); giò hoa dùng thịt và trứng; giò sống là loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên gia vào các món canh, bún.

Chả

Chả dùng các loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi) băm hoặc giã nhuyễn, trộn gia vị và nướng chín bằng than hoặc hấp chín. Chả có các loại đặc biệt: chả quế, chả cốm (cho cốm lẫn với giò sống, hấp chín), chả mực, chả cá (cá quết nhuyễn, gia rau thì là và ép dẹt nướng hoặc hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả thành viên nhỏ như quả quất, phết lòng đỏ trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng). Một số biến thể của món bò cuốn lá lốt cũng được gọi là các món chả như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn.

Quay

• Thịt heo quay: thịt lợn để nguyên con nướng chín bằng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ chỗ trên bề mặt bì và rán trong chảo. Ở miền Bắc lợn sữa quay là một đồ sính lễ thường dùng trong đám ăn hỏi.
• Thịt vịt quay: vịt để nguyên con quay chín trong chảo mỡ sôi. Nổi tiếng là món vịt quay dạng Quảng Đông hoặc Vịt quay nhồi lá móc mật Lạng Sơn.

Tiết canh

Tiết canh là món tươi sống làm từ tiết lợn, tiết vịt, tiết ngan (đôi khi có cả tiết chó, tiết chim, tiết cua bể) đã được hãm cho khỏi đông, kết hợp với sụn, thịt băm nhỏ để kết đông sản phẩm. Ăn kèm lạc rang tách vỏ, hạt tiêu, ớt, rau thơm. Có hai dạng biến thể của tiết: hoặc hoàn toàn tươi sống, hoặc có chần qua nước sôi một chút.

Dùng phụ gia để làm chín

Các nguyên liệu có thể làm chín thịt động vật có thể gồm: thính, phèo (chất sữa trong ruột non của lợn), nước cốt chanh. Các món thường thấy là nem chua: thịt xay hoặc giã nhuyễn trộn miến, thính để vài ngày sẽ lên men chua tự nhiên. Thịt chua dùng thịt lợn lửng thái mỏng, trộn thính, để trong lọ hoặc ống tre, trúc. Nem nguội: một món ăn Huế, thịt băm nhuyễn trộn gia vị, gói trong lá chuối, để lên men chua. Đem nướng thành nem nướng. Nem tré: nổi tiếng ở Đà Nẵng, Quảng Nam.

Các loại thịt đặc biệt

• Thịt bò: được làm rất nhiều dạng thức, trong đó nổi tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt thành từng miếng vuông nhỏ đem ướp rồi xào lên, ăn với hành, rau sống và cà chua. Ăn với cơm. Đây cũng là một món ảnh hưởng từ Pháp); thịt bò 7 món; thịt bò sốt vang (thịt bò ướp gia vị hầm, thường rất cay và nóng, ăn nóng với bánh mì). Những món thịt bò non (thịt bê) rất ngon, mềm và ngọt thịt, thường được hấp chín hoặc xào tái.
• Thịt gà: gà xé phay, gà xả (có thể dùng thịt lợn, thịt bò hay những loại thịt khác trộn [xả]]), gà tần, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v.
• Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt quay, vịt tiềm v.v.
• Thịt dê: có thể làm 5, 7 món. Nổi tiếng là các món thịt dê ở Ninh Bình.
• Thịt chó: thường làm 5, 7 hoặc 8 tám món, thịnh hành là 7 món. Nổi tiếng là thịt chó Nhật Tân (Hà Nội) và thịt chó Việt Trì. Các món thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó hấp, chân chó hầm.
• Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v. ít thông dụng, thường chế thành các món đặc sản.

Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như lá lốt, lá cách, lá móc mật v.v.) cuộn nguyên liệu bên trong. Có thể nướng, rán hoặc ăn sống tùy loại.

• Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam, – món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng. Nem rán biểu hiện khá toàn diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng.
• Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương. Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm.
• Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn v.v. vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu.
• Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế.
• Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa, bún. Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá.
• Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên. Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn.
• Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với tương ớt. Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên.

Nộm (gỏi)

Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với các loại rau thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt và rắc lạc rang giã dập:

• Gỏi đu đủ: đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có pha nhiều dấm.
• Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có rau muống.
• Nộm thịt bò khô: một món quà đặc biệt phổ biến ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt bò khô, rau thơm, nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt.
• Nem chạo, nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng v.v.
• Nộm hoa chuối: hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút dấm và muối cho trắng trước khi làm nộm.

Cơm

Các món cơm nấu bằng các loại gạo tẻ hạt dài với lượng nước vừa vặn để cơm không bị khô hay nát. Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn. Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu.

• Cơm: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt bữa ăn.
• Cơm nắm: cơm nấu chín tới, không bị khô. Đem nắm trong khăn thành các nắm to. Khi ăn thái lát chấm với muối vừng, ruốc (còn gọi là thịt chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giò chả.
• Cơm tấm chỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo tấm này. Thịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt) và một miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm. Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tẩm bột, trứng hấp và tôm nướng. Thông thường các nhà hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước chấm nhỏ, cũng như một bát canh rau có thả vài lát hành. Thỉnh thoảng người ta thay trứng hấp bằng trứng ốp-lết.
• Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ và nướng ống trên lửa cho tới khi chín. Món này thường thịnh hành ở các dân tộc thiểu số như người Mường, người Thái.
• Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm, có hương vị đặc biệt. Tuy nhiên món này ít phổ biến.
• Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị, thường phục vụ người làm văn phòng ăn bữa trưa. Cơm cho vào bát loa dằn xuống tạo khuôn sau đó trút ra đĩa, một góc đĩa đặt các loại rau, thịt.
• Cơm rang: cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại rau dưa (dưa cải) củ (xu hào, cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa, kiwi), thịt (thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả và các loại hải sản. Cơm rang có nhiều biến thể nhưng phổ biến nhất là các loại cơm rang thập cẩm, cơm rang Dương Châu, cơm chiên hải sản. Một số loại cơm rang được gói vào lá sen có hương vị rất thơm ngon.
• Cơm hến: đặc sản Huế. Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn kèm với một bát nước hến luộc.

Xôi

Xôi sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín bằng hơi nước nóng trong quả hấp, còn gọi là cái "chõ" hay cái "xửng". Gạo nếp thường phối trộn với các phụ gia khác tùy theo món xôi. Các món xôi thường thấy là xôi vò (xôi trộn đậu xanh giã mịn, làm tơi từng hạt), xôi xéo (xôi, đậu xanh giã mịn nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi) xôi đậu xanh, xôi đậu phụng (xôi lạc), xôi đậu đen, xôi gấc (lấy màu đỏ của hạt gấc, thường trộn chút đường và mỡ), xôi lá cẩm màu tím, xôi Hoàng Phố gần tương tự xôi xéo nhưng có thêm hạnh nhân, xôi gà (xôi ăn với thịt gà xé phay), xôi lạp xường, xôi sầu riêng (dùng chút múi sầu riêng trộn vào gạo), xôi bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp đồ trong chõ), xôi thập cẩm, xôi lá dứa (dùng lá dứa giã lấy nước làm xôi có màu xanh và vị rất thanh). Riêng món xôi ngô (xôi bắp, có nơi gọi là xôi lúa) được chế biến từ nguyên liệu chính là ngô chứ không phải từ gạo nếp.

Cháo

Các món cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản: giống như nấu cơm nhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi. Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu. Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt. Cháo thường được ăn bình thường không kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng thường người Việt hay ăn cùng với trứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, quẩy. Có các món cháo như cháo trắng, cháo hành, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn), cháo gà, cháo cá ám, cháo vịt, cháo trai, cháo sườn, cháo chân giò. Đặc biệt món rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh rất mát, bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ.

Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến...

Một số món mì, miến, bún, phở

Ẩm thực Việt Nam tự hào có rất nhiều kiểu mì, bún: mì làm từ bột mì, bún, bánh canh và bánh phở làm từ bột gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hay đậu xanh,... Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều nơi trong nước và mỗi loại lại có hương vị đặc trưng. Các món phở, bún, miến, mì thường có hai cách làm chính là:

• Món nước: cho nguyên liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon ngọt.
• Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng các loại rau, thịt

Phở

Phở sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, là một trong nhiều món ăn Việt Nam dạng mì nước. Phở thường được coi là món "quốc hồn quốc túy" của Việt Nam tuy hầu như không thể tìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Đây là món giàu dinh dưỡng, nước dùng rất trong được ninh bằng các loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả v.v.) với những bí quyết riêng trong nhiều giờ. Tuy có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều kiểu thịt khác nhau nhưng những nỗ lực đó không mấy thành công ngoại trừ phở bò và phở gà. Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với một số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ). Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và rắc ít hành, ngò. Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu. Ở Việt Nam đây thường là món dùng ăn sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực khách các đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn tất cả các buổi trong ngày.

Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Việt Nam rất nổi tiếng là các thương hiệu phở Phở Hà Nội và các cửa hàng phở Nam Định. Tuy nhiên tại nhiều vùng miền trong nước, và đặc biệt là ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều để phù hợp với văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu phở đặc biệt như Phở 24, Phở Cali xuất khẩu ra ngoại quốc. Các món phở chính thường thấy:

• Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín.
• Phở tái: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng nước dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).
• Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi trút lên bát phở.
• Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa.
• Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu. Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành ở Hà Nội.

Bún

Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để nguyên dạng bún rối. Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi tiếng có:

• Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh sủi bọt. Rau sống đi kèm thường có rau kinh giới.
• Bún bò: Là một dạng mì nước có thịt bò ướp hương vị, có nguồn gốc từ cố đô Huế. Sợi bún dùng cho món này dày hơn, có tiết diện tròn. Nước dùng là nước xương bò hầm kỹ, và nhiều loại gia vị khác. Không giống như phở, bát bún bò Huế có màu sắc hơi đỏ. Nó thường được ăn kèm với rau xà lách, giá và vài lát chanh để vắt vào nước. Trong khi cả bún bò Huế và phở đều là những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng của chúng lại khác biệt về hương vị (và các thành phần ăn kèm khác). Bún bò Huế rất nhiều gia vị nóng hơn so với phở. Ngoài bún bò Huế, cũng thường thấy bún bò Nam Bộ, một dạng bún nửa khô nửa nước, với nhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bò xào và lạc rang lên trên cùng, trộn đều và ăn nóng.
• Bún chả: Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng của miền Nam. Bún chả Hà Nội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc được băm nhuyễn, nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng với thịt ba chỉ thái thành miếng nhỏ và ướp (chả miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm có nhiều lát đu đủ, cà rốt trộn chua. Hương vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn với bún và rau sống. Bún chả Hà Nội ngày xưa không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống và rau húng Láng. Gần gũi với bún chả là các món Bún thịt nướng thông dụng ở miền Nam, dùng bún, thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá. Có thể ăn kèm thêm với nem rán, tôm. Dùng với một bát nước chấm.
• Bún riêu: bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên. Nước dùng gồm nước xương ninh và nước cua nấu với cà chua. Ăn kèm rau sống, giá, xà lách gia thêm chút. Bún riêu có hai loại dạng chính là bún riêu cua kiểu miền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống, rau rút chần; và bún riêu Nam bộ là một dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt miếng, đậu phụ chiên.
• Bún thang: đặc sản một thời ở Hà Nội. Người nội trợ thái chỉ giò lụa, trứng luộc bày rất khéo trên bát bún, chan nước dùng nóng. Bún thang thường gia thêm chút hương vị cà cuống.
• Bánh canh với giò heo.
• Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc măng chua.
• Bún cá: một dạng bún nước. Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên trên, kết hợp với các loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn nóng. Món bún này là đặc sản của Hải Phòng và đang dần thịnh hành nhiều nơi ở miền Bắc, miền Nam Việt Nam.
• Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc đá). Nhể thịt ốc cho lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng. Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớt chưng rất cay và mắm tôm.
• Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó xáo măng hoặc thịt chó nấu dựa mận.
• Bún mọc: Giò sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên với nấm hương hấp chín, thịt chân giò luộc thái mỏng to bản. Bày giò sống và thịt chân giò lên trên, gia thêm chút rau dọc mùng (sơn hà) và chan nước dùng nóng và ngọt vào bát bún.
• Bún nước lèo: nổi tiếng với bún nước lèo Trà Vinh và bún nước lèo Cà Mau. Ngoài nước lèo đặc biệt còn có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ.

Hủ tiếu

Hủ tiếu có hai loại tươi hoặc khô. Loại khô phải trụng nước sôi, loại tươi chỉ cần chần qua trước khi cho vào chế biến. Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu thịnh hành ở miền Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hoặc hủ tiếu Sài Gòn. Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các loại rau thơm.

Mì

Mì gần tương tự các loại bánh phở, bún khô. Mì thường được ngâm, chần cho mềm trước khi đưa vào chế biến các món dạng:

• Mì xào dòn: mì trứng xào cháy cạnh, trên bày nhiều đồ hải sản, rau và tôm cùng nước gia vị thơm tho.
• Mì xào mềm: mì chần nước và xào, ko để cháy cạnh như mì xào dòn. Món mì xào mềm tương tự món phở xào.
• Mì nước: tương tự như phở, bún nước các loại.
• Mì Quảng: một món ăn kiểu mì rất thông dụng ở Quảng Nam, với nhiều thành phần, nguyên liệu. Mì Quảng có nhiều loại khác nhau ở cách chuẩn bị và các đặc tính hương vị.
• Bánh đa cua (bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu xẫm. Thường chế biến như bún riêu cua, có thể kết hợp với thịt bò tái, tôm nõn. Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng.
• Mì vằn thắn, Sủi cảo: dạng mì nước du nhập từ Trung Quốc với nước dùng có hương vị tôm nõn.

Miến

Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao. Cách chế biến miến để ăn tương tự như các món bún nước hay phở. Trong ẩm thực người Việt thường có các món miến xào hoặc miến nước khá phổ thông sau: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò; Miến lươn nước với lươn tươi hoặc khô chiên rắc lên trên bát miến, gia chút rau răm, trút nước dùng và ăn nóng (nổi tiếng ở Nghệ An); miến xào hến ăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước).

Lẩu

Lẩu có thể coi là một biến thái của các loại mì nước hoặc món ăn mà ngày trước được gọi bằng tên hổ lốn (hay hẩu lốn) Việt Nam. Tuy nhiên, với nhiều loại gia vị, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, thủy sản và các dạng nước dùng chuyên biệt, lẩu được coi là một trong những món ăn mà tính phong phú của nó khiến khó có thể liệt kê đầy đủ. Có thể có các dạng lẩu mắm (dùng các loại mắm cá rã thịt trong nồi để nấu nước dùng, ăn với nhiều loại rau vườn và rau rừng), lẩu dê, lẩu hải sản, lẩu thập cẩm, lẩu gà (thường đi kèm rau ngải cứu) v.v. và có nhiều loại lẩu từ Trung Quốc, Thái Lan) du nhập vào Việt Nam.

Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực khách gắp các loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc chín tái tùy thích và gắp ra ăn. Một nồi lẩu thường trở thành một món ăn chủ lực trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia.

Đặc điểm chung

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.

Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.

Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.

Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen (còn gọi là xì dầu). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt ^[1].

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã ^[2], cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:

• Tính hoà đồng hay đa dạng
• Tính ít mỡ.
• Tính đậm đà hương vị
• Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
• Tính ngon và lành
• Tính dùng đũa.
• Tính cộng đồng hay tính tập thể
• Tính hiếu khách, và
• Tính dọn thành mâm.

Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

Ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.

Ẩm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ.

Ẩm thực của các dân tộc thiểu số Việt Nam

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.

Ẩm thực Việt Nam trên thế giới

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.

Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống

Một đĩa gồm bánh cuốn nhân thịt kiểu hải ngoại (ở rìa trước), chả (phía trên), bánh tôm (phía sau bên phải), bánh cuốn (màu trắng, phía sau gần bên trái) và bát nước chấm ở giữa

Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương ^[3]:

• Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người có một cái bát nhỏ và đôi đũa của riêng mình)
• Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung.

• Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá
• Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối
• Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau

Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.

Cỗ bàn

Một số món ăn Việt Nam nổi tiếng

Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh đặc biệt các món mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất cả những món ăn ngày thường như rau luộc, dưa cà v.v.

Cỗ cúng tổ tiên

Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên con hoặc chân giò. Cúng người mới mất chỉ dùng xôi trắng và một quả trứng luộc.

Cỗ Tết

Cỗ tết truyền thống rất cầu kỳ, mâm cỗ cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và 5 đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Ngày nay mâm cỗ tết đã có nhiều thay đổi về thực đơn theo xu hướng tinh giản, chú trọng "chơi" hơn "ăn".

Cỗ cưới hỏi

Đám ăn hỏi thường sử dụng đồ ăn như lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt trên mâm xôi (thường là xôi màu đỏ), bánh xu xê, bánh cốm, mứt sen, chè, rượu, trầu cau. Thường lễ vật được làm theo số lượng chẵn và đặt trên các mâm hoặc tráp theo số lẻ.

Tiệc cưới có thực đơn tương tự các bữa tiệc khác, thường phổ biến là thực đơn khoảng 10 món với một món ăn khai vị (xúp), một món cơm gạo ngon, một món xôi (thường là xôi đỏ như xôi gấc, xôi lá cẩm), một món canh, một món cá, hai món thịt, một món rau xào nấu, một món nộm, một món tráng miệng.

Tiệc

Một trong bảy món thịt bò

Tiệc có nhiều loại, tuy nhiên theo truyền thống thường là một dạng cỗ với nhiều món ăn mặn, nem, rau, nộm, món tráng miệng, và rượu hoặc bia uống kèm. Ngày nay tiệc có thể sử dụng một số hình thức cách tân như tiệc đứng với các món ăn kiểu Âu, tiệc cơ bản với những món nấu theo trọng tâm (như thuần món cá, món thịt chó, món thịt bò, món thịt dê).

Chuẩn bị:

- Vài múc kem với hương vị bạn yêu thích.

- 1 quả trứng gà.

- 4 lát bánh ngọt.

- 350gr bột mì.

- Một chút nước.

- Đồ trang trí: kem tươi, mứt dâu, xốt socola, bánh xốp... tuỳ sở thích.

Thực hiện:

- Trải nilon sạch lên mặt bếp, đặt 4 miếng bánh mì ngọt lên đó như video clip. Để những viên kem bạn đã chuẩn bị lên trên đó và nhanh tay cuộn chặt lại để tạo một lớp vỏ bọc là những lát bánh cho những viên kem ở bên trong. Lăn qua lăn lại trên mặt phẳng để tạo độ kết dính, sau đó đưa bánh cuộn kem vào ngăn đá đến khi đông cứng.

- Khi chuẩn bị ăn, bạn mới bắt tay vào chiên kem. Trộn nước, bột, trứng thành một hỗn hợp sền sệt. Lấy cuộn bánh từ ngăn lạnh ra, bóc lớp nilon bên ngoài. Trước hết, lăn cuộn bánh qua một lớp bột mì khô, rồi nhúng tất cả vào hỗn hợp bột, nước, trứng gà vừa trộn. Nhanh tay bỏ cuộn bánh vào trong chảo dầu ngập mỡ đã sôi trong khoảng từ 20 đến 30 giây.

- Vớt cuộn bánh ra, để lên giấy thấm cho hút hết dầu mỡ. Cắt bánh thành những miếng vừa ăn. Nếu bạn thích, có thể dùng xốt socola, mứt dâu, quả anh đào... để trang trí cho đẹp mắt.

Giữa tiết trời giá lạnh, bạn có thể thưởng thức những chiếc bánh nóng hổi chiên vàng mà bên trong vẫn còn vị lạnh và thơm mát của những viên kem mùa hè.

Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho sức khỏe con người. Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ để cải thiện làn da, chống lão hóa hữu hiệu. Nhưng củ cà rốt xuất xứ từ đâu và trong củ cà rốt bao gồm những thành phần gì thì không phải ai cũng biết.

Những khám phá thú vị

Cà rốt thuộc họ ngò tây. Từ 3.000 năm trước, người cổ đại đã biết dùng cà rốt trong các hoạt động của đời sống. Tuy nhiên, những người Hy Lạp cổ thì dùng cà rốt như một món "bùa mê thuốc lú". Người Anglo-saxon lại xem nó như một thứ để xua đuổi quỷ dữ. Trong khi có một số người lại nghĩ loại củ "nhọn nhọn" này tượng trưng cho sự phồn thịnh.

Thực tế, cà rốt có nhiều tác dụng dược tính tốt cho cơ thể con người. Cụ thể, cà rốt có khả năng điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, tăng cường thể chất, nâng cao năng lực miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường máu, dự phòng các bệnh do thiếu vitamin A, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực và nhồi máu cơ tim.

Bồi dưỡng theo màu sắc

Thật ra, cà rốt có rất nhiều màu. Ngoài màu cam còn có màu đỏ, vàng, hồng, tía và cả màu trắng. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây cho thấy, cà rốt có màu khác nhau cũng có tác dụng khác nhau.

Cà rốt đỏ có chứa lucopen, một dạng caroten có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. Cà rốt vàng giàu xantofin, bổ cho mắt. Cà rốt tía có chứa một loại sắc tố hoàn toàn khác là antoxian có tác dụng như chất chống oxy hoá mạnh. Lutein có nhiều trong cà rốt vàng, một trong những sắc tố hoàn thành sắc màu của điểm đen trong võng mạc người.

Một nghiên cứu khác cho thấy, lượng lycopene từ cà rốt màu đỏ nhiều bằng 40% ở cà chua. Nếu không thích ăn cà chua, bạn có thể bổ sung lượng lycopen từ cà rốt.

Bên cạnh đó, cà rốt cũng có tác dụng rất tốt cho làn da của phụ nữ, nhất là trong những ngày nắng nóng, giữ cho da sáng, mịn màng, tươi tắn. Tuy nhiên, các bác sĩ cũng khuyến cáo không nên ăn quá nhiều cà rốt. Vì lượng carorten có trong cà rốt sẽ không thể chuyển hoá thành Vitmin A, gây ứ đọng ở gan, gây ra những chứng bệnh vàng da, ăn không tiêu, mệt mỏi...

Những thức uống yêu thích và bổ dưỡng từ cà rốt.

Ngoài những tác dụng trên, cà rốt còn là thứ giải khát rất ngon và bổ dưỡng khi kết hợp với trái cây và vài phụ liệu khác. Trong đó, yaourt cà rốt và sinh tố cà rốt được ưa chuộng bởi chúng cung cấp lượng vitamin khá dồi dào, giúp da mịn, tươi trẻ, làm chậm tiến trình lão hoá.

Sinh tố cà rốt - chanh lá cam - rau cải xoong

Sinh tố cà rốt kết hợp với rau cải xoong. Đây là thức uống khá lạ nhưng rất ngon và nhiều dưỡng chất. Lượng magiê có trong rau làm giãn cơ bắp, gừng có tác dụng loại trừ chất dư thừa, độc hại ra khỏi cơ thể, chanh cung cấp vítmin C, tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.

Thành phần: Nửa trái chanh lá cam, lột vỏ và cắt lát, 30g rau cải xoong. Miếng gừng nhỏ, 3 củ cà rốt nhỏ vừa, cắt nhỏ.

Pha chế: Cho tất cả vào máy ép, thêm đường, đá. Uống liền vừa thơm vừa ngon.

Yaourt cà rốt và cam

Thành phần: 2 củ cà rốt gọt vỏ, 2 trái cam bỏ vỏ, 1 muỗng yaourt ít chất béo, 1 muỗng mật ong. 2 muỗng kem vani, quả hạnh (trái tắc), 1 muỗng đá nhỏ.

Pha chế: Xay hỗn hợp cà rốt và cam. Thêm yaourt ít béo và lắc cho thật đều. Đổ ra ly, cho vào một ít kem vani. Vắt hạnh vào cho thơm.

Theo
Nguồn : http://tintuconline.vietnamnet.vn

Với đôi tay khéo léo, bạn có thể dễ dàng chế biến những món ăn có xuất xứ từ tận bên kia bán cầu mà chỉ cần đến những thực phẩm được mua từ chợ ngay gần nhà bạn.

Gỏi cá ngừ - Việt Nam

Nguyên liệu

1 hộp cá ngừ 185g (loại không ngâm dầu), 2 quả trứng gà, 1 quả xoài xanh khoảng 300-400g, 1 cây xà-lách nhỏ (100g), 50g me xào, 2 quả ớt hiểm, 1/2 bát bột chiên xù, 2 thìa súp nước mắm, 1 viên đường thẻ, 1/2 thìa cà-phê đường cát trắng, 2 bát dầu ăn, 50g hành tím và ớt tươi để trang trí.

Thực hiện

Rửa ớt hiểm, để ráo, bỏ hạt và thái nhuyễn. Gọt vỏ xoài, rửa sạch nhựa và băm sợi. Hành tím thái khoanh. Rửa rau xà lách.

Xốt me: Dầm me với 1 bát nước ấm, lược qua rây để bỏ hạt và xác me. Cho đường thẻ và đường trắng vào nước me, khuấy tan. Nêm nước mắm sao cho có vị chua ngọt vừa ăn. Cho ớt thái nhuyễn, ít hành tím thái khoanh và 1/3 lượng xoài vào xốt me.

Lấy cá ra khỏi hộp. Dùng tay bóp cho cá hơi nhuyễn (nhớ dùng bao tay để đảm bảo vệ sinh). Trộn đều cá với bột chiên xù. Đập trứng gà làm đôi lấy lòng trắng. Lăn cá qua lòng trắng.

Cho dầu ăn vào chảo, vặn lửa lớn, đến khi dầu sôi già, cho cá vào chiên vàng giòn (cá phải ngập trong dầu), vớt ra để ráo.

Thưởng thức: Xếp rau xà-lách ra đĩa, kế đến là cá. Rải hành tím và 2/3 lượng xoài còn lại xung quanh cùng vài quả ớt. Khi ăn, rưới đều nước mắm me lên.

Nguyên liệu

150g phi-lê cá chẽm, 3 con tôm xù, 50g cà-rốt, 50g khoai tây, 50g củ sen, 50g hành tây, 2 quả cà chua, 1/3 thìa canh nước dùng, 1 thìa canh kem sữa tươi, 10g hành tím, 10g tỏi, 2 lá laurier khô, 10g rau cải xoong. Gia vị: đường cát vàng, hạt cumin, thảo dược khô, bột ngô, muối, tiêu sọ, bột mì, bơ, dầu ăn.

Thực hiện

Rửa cá, để ráo. Ướp với 1/2 thìa cà-phê muối, 1/2 thìa cà-phê đường cát vàng và 1/3 thìa cà-phê tiêu sọ. Đun 1/2 thìa cà-phê bơ, rán vàng cá.

50g khoai tây cắt vuông, kích cỡ 1,5cm, 30g cà-rốt cắt khoanh tròn dày 0,3cm, 20g cà-rốt và cà chua thái hạt lựu. Hành tây thái nhỏ. Củ sen cắt hình bán nguyệt dày 0,3cm. Hành tím và tỏi băm nhuyễn. Tôm sú xay nhuyễn cả vỏ.

Cho 1/2 lượng nước dùng, kem sữa tươi, 1/2 thìa cà-phê muối, 1/2 thìa cà-phê hạt cumin, cà-rốt cắt khoanh, khoai tây và củ sen vào nồi đun sánh lại.

Làm xốt: Đun 1 thìa cà-phê dầu ăn, hành phi và tỏi băm. Rán vàng cà-rốt thái hạt lựu, cà chua và hành tây. Cho 2 thìa súp bơ và 2 thìa súp bột mì vào, đảo nhanh tay. Cho tôm sú và lá laurier vào xào. Rót nước dùng còn lại vào, đun đến khi hỗn hợp sánh lại còn 1/3. Nêm 1/3 thì cà-phê muối, 1/4 thìa cà-phê tiểu và 1/2 thìa cà-phê bột ngô pha loãng. Khuấy đều, tắt bếp.

Thưởng thức: Bày cá, rau cải xoong và hỗn hợp ở trên ra đĩa, rưới xốt, dùng nóng.

Nguyên liệu

1/2 kg nghêu, ớt chuông xanh, đỏ, vàng mỗi thứ 25g, 3 thìa súp phô mai sợi, 1/2 thìa cà-phê bột chiên xù, 2 thìa cà-phê tỏi băm, 1 thìa cà-phê hành tím băm, 3 thìa cà phê bơ. Muối, tiêu, chanh vàng và rau mùi tây để trang trí.

Thực hiện

Rửa sạch nghêu, luộc sơ rồi tách thịt, giữ lại vỏ để trang trí.

Bắc chảo lên bếp, đun tan 1 thìa cà-phê bơ. Xào hành tím và tỏi băm nhuyễn. Cho thịt nghêu vào, nêm 1/3 thìa cà-phê muối và 1/4 thìa cà-phê tiêu. Cho tiếp 1 thìa cà-phê bơ và nước cốt chanh, đảo đều trong khoảng 1 phút. Tắt bếp, múc hỗn hợp vào từng vỏ nghêu.

Rửa ớt chuông, thái hạt lựu, xào qua với 1 thìa cà-phê bơ và bột chiên xù. Cho ớt chuông xào lên vỏ nghêu, rắc phô mai cắt ngắn 1cm. Cho nghêu vào lò khoảng 3 phút ở nhiệt độ 220^OC, thấy lớp thịt vàng đều là được.

Thưởng thức: Trang trí rau mùi tây và chanh vàng tỉa hoa. Dùng nóng với rượu chát trắng.

Nguyên liệu

1 con tôm hùm khoảng 400g, 100g nấm rơm, 3 thìa súp kem sữa tươi, 3 thìa súp phô mai sợi, 1 thìa cà-phê hành tím băm, 1 thìa cà-phê tỏi băm, 1 thìa cà-phê bột ngô, 1/2 thìa cà-phê muối, 1/3 thìa cà-phê tiêu, 1 thìa súp bơ, 1 thìa súp rượu mạnh, 2 thìa súp rượu chát trắng.

Thực hiện

Rửa tôm, để ráo. Dùng kéo cắt vỏ phần lưng theo chiều dọc, chừa phần đầu và đuôi. Tách vỏ rộng ra hai bên, lấy hết thịt và gạch tôm cho ra tô. Hấp hoặc luộc riêng vỏ tôm cho vỏ có màu đỏ đẹp. Thịt tôm cắt miếng vuông, cạnh cỡ 2cm.

Bắc chảo lên bếp, đun tan bơ. Phi thơm hành tím và tỏi băm. Xào thịt tôm và gạch cho đến khi săn lại. Cho tiếp nấm rơm cắt lát vào, đảo đều. Tiếp đến rót rượu mạnh vào, rót nhanh tay sao cho chảo bốc lửa (để tôm không bị tanh và có mùi thơm rất đặc biệt. Nếu lửa không cháy, món ăn sẽ bị đắng). Đến khi lửa vừa tắt cho tiếp rượu chát trắng vào. Nêm muối và tiêu.

Cho kem sữa tươi vào, khuấy đều. Cuối cùng, rót bột ngô đã pha loãng với nước vào, khuấy đến khi hỗn hợp sánh lại. Cho hỗn hợp ở trên vào vỏ tôm, rải đều phô mai sợi cắt ngắn 1cm lên. Để vào lò nướng ở nhiệt độ 220^OC trong 5 phút.

Thưởng thức: Bày ra đĩa dùng nóng với cơm hoặc bánh mì.

Trai hấp rượu trắng - Tây Ban Nha

Nguyên liệu

400g trai nhập từ Úc, 80ml rượu chát trắng, 250g hành tím, 2 cây sả, 4 lá laurier khô, 1/2 thìa cà-phê muối, 1/3 thìa cà-phê tiêu, 2 thìa súp bơ.

Thực hiện

Quét đều một lớp bơ mỏng vào lòng nồi đất. Hành tím bóc vỏ, rửa sạch. Rửa sả, cắt khúc 4cm. Xếp lá laurier, hành tím và sả vào đáy nồi. Rót rượu chát vào rồi cho trai vào, rắc đều muối và tiêu.

Lưu ý: Tránh để rượu chát dính vào trai, vì như thế thịt trai sẽ bị đắng, mất vị ngọt. Đặt nồi đất lên bếp đun 5 phút để trai vừa chín tới.

Thưởng thức: Dùng nóng, chấm với xốt dành cho hải sản.

Nguyên liệu

200g cá ngừ, 5 cây măng tây, 50g gừng tươi, 50g nấm đông cô, 50g củ cải trắng và cà-rốt bào sợi, 6 củ hành tím, 1 thìa cà-phê vùng trắng, 1 thìa cà-phê vùng đen. Gia vị: 1/2 thìa canh nước tương Nhật, 1 thìa cà-phê đường, 1 thìa cà-phê dầu ăn.

Thực hiện

Gừng cạo vỏ, rửa sạch, thái lát tròn.

Làm xốt: Dun nóng chảo, vặn lửa vừa, cho dầu ăn vào. Sau đó cho đường đã khuấy tan, 3 lát gừng và nước tương Nhật vào. Tắt bếp, để nguội.

Rửa cá ngừ, để ráo nước, bỏ da, ướp với 2/3 lượng nước xốt đã thực hiện ở bước 2. Sau đó cho vào lò, nướng ở nhiệt độ 220^OC hoặc rán cho vàng đều hai mặt. Măng tây và nấm đông cô rửa sạch, luộc chín. Cắt nấm đông cô làm đôi. Rửa cà-rốt và củ cải trắng, để ráo, bào sợi. Bóc vỏ hành tím. Các loại rau củ này dùng để ăn kèm với cá. Rang vừng đen và vừng trắng, rắc lên cá.

Thưởng thức: Dọn cá ra đĩa trang trí rau, củ. Dùng nóng với cơm.

Nguyên liệu

2 con mực ống (1/2kg), 1/2 bát nước cốt chanh, 1/2 bát hành tím nguyên củ, 1/2 bát tỏi nguyên tép, 3-5 quả ớt hiểm, 10g rau mùi, 1 bát nước lọc, 300g cải thảo, 50g cần tây, 50g hành lá. Gia vị: 2 thìa súp nước mắm, 2 thìa súp đường.

Thực hiện

Mực làm sạch ruột, bỏ mắt, rửa sạch với nước muối pha loãng, để ráo. Khứa ngang thân 5-6 vòng. Hành tím và tỏi bóc vỏ, rửa sạch. Rửa ớt hiếm, bỏ hạt. Rửa sạch rau mùi, lấy cả phần rễ, thái nhuyễn. Tách từng bẹ cải thảo, rửa sạch. Rửa rau cần và hành lá, cắt khúc dài 4cm.

Xốt nước chanh: Xay nhuyễn hành, tỏi, rau mùi và ớt. Cho nước lọc và nước cốt chanh vào, xay tiếp 2 phút. Trút ra tô lớn, nêm nước mắm và đường cho có vị chua cay đậm đà.

Xếp cải thảo ra đĩa, đặt mực lên, xếp rau cần và hành lá xung quanh, rưới xốt nước chanh. Đặt lên bếp đun 10 phút cho mực vừa tới chín.

Thưởng thức: Dùng nóng như một món khai vị.