1AmThuc.Com

Sang tháng 7, cá bắt đầu “ôm trứng”, to gần bằng bàn tay, bụng căng tròn hai bầu trứng vàng ươm. Lúc này, các bà nội trợ không cần phải dậy sớm để đón mua những mớ cá đồng hiếm hoi như lúc mới vào mùa bởi chỉ cần bước ra chợ là mua ngay được những cân cá rô to, còn tươi roi rói.

Dù được y học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam gọi bằng cái tên khá sang trọng là “quyết ngư” (có tính bình, vị ngọt và không độc, có thể chữa được nhiều bệnh) nhưng cá rô vẫn là món ăn rất dân dã của người dân đồng bằng sông Cửu Long, giản dị từ nguyên liệu đến cách chế biến và thưởng thức.

Cũng giống như tính cách phóng khoáng của người miền Tây, cá rô có thể kết hợp với nhiều sản vật khác nhau của từng địa phương để tạo nên những món ăn ngon, phong phú. Có khi đó là vài cọng bông súng tím ngắt trong ao, nắm rau bợ xanh mướt mọc ven đê, rổ bông so đũa màu trắng ngà vừa hái sau vườn hay vài trái khế trước sân nhà. Chỉ với nguyên liệu chính là cá rô, những người phụ nữ miệt vườn có thể khéo léo nấu một bữa cơm gia đình với đầy đủ các món canh, kho, chiên, nướng và cả cá khô.

Riêng canh cá rô có thể kể ra gần chục món với đủ hương vị khác nhau: cá rô nấu khổ qua, canh cá rô rau bợ, canh cá rô cải xanh… đặc biệt nhất là canh chua cá rô bông so đũa. Dù có thể nấu canh chua với bạc hà, giá sống và vài lát thơm, nhưng canh chua bông so đũa vẫn là số một. Bông so đũa được hái vào buổi sáng sớm. Nếu như món kho tộ phải để lửa riu riu thì món canh chua phải để lửa lớn, để nồi canh sôi vài dạo cho trứng cá rơi ra, nổi vàng lên trên mặt. Lên bàn ăn, dù chỉ nhón đũa gắp lấy vài miếng bông so đũa chấm vào đĩa nước mắm trong cũng nghe vị beo béo của trứng cá rô hòa cùng vị nhẫn nhẫn của so đũa.

Cá rô kho khế cũng là một món ăn rất “đưa cơm”. Món này muốn làm cho ngon phải dùng khế chua, còn xanh và có vị hơi chát. Hương vị đậm đà ấy cũng là một phần của quê hương mà đã đi xa thì ai cũng nhớ. Cá rô để kho tộ thường to, béo, ướp nước màu dừa cho thấm rồi xếp vào tộ sành, mỗi lớp cá một lớp khế, kho lửa riu riu. Nhờ kho bằng lửa nhỏ trong tộ sành mà khi dọn ra bàn ăn, tộ cá kho vẫn còn sủi tăm bốc hơi nghi ngút, gắp một miếng cá ăn kèm với lát khế hình ngôi sao đưa vào miệng là thấy vị ngọt, béo của cá hòa quyện cùng cái giòn giòn, chua chua của khế. Cá rô có nhiều xương nên phải ăn một cách chậm rãi, từ tốn và nhờ đó mà thưởng thức được hết vị ngọt, béo và thơm của cá.

Cá rô nấu ngót còn gọi là món kho mẵn có thể dùng làm món ăn duy nhất đủ cả hương vị mặn, ngọt, chua, cay cho bữa cơm. Nhiều người nấu ngót cá rô với bầu non, nhưng cách nấu ngót ăn với bông súng của người dân Cà Mau hoặc Đồng Tháp Mười mới thật hấp dẫn. Khi nước bắt đầu “nhảy bờ” (mùa lũ), người dân vào tận đồng sâu dọn luồng, giăng lưới cá rô dọc theo các lung sen, các đìa bông súng. Cá rô kho mẵn nếu làm quá kỹ sẽ mất ngon, chỉ cần làm sạch vảy và bỏ ruột, cho ngay vào nồi nước sôi đã nêm sẵn ít nước mắm. Khi cá chín múc ra tô, nhặt cọng bông súng bỏ vào, vắt thêm vài miếng chanh tươi làm nước cá kho đổi thành màu trắng hơi đục. Cá nóng bốc hơi nghi ngút. Cơm trắng vừa dỡ trong nồi đất ra ăn với món này không biết no.

Thật khó kể hết ra những món ăn ngon được chế biến từ cá rô đồng. Không biết từ khi nào, hình ảnh giản dị ấy đã đi vào những câu ca dao, dân ca của người dân đồng bằng sông Cửu Long. Cũng như canh “râu tôm nấu với ruột bầu”, cá rô trở thành món ăn đạm bạc mà thấm đượm nghĩa tình của người dân quê:


Nào ai dám mỉa mai một món ăn dân dã đã gắn bó với người dân Nam bộ từ thời cha ông đi khai hoang, mở đất. Ngày nay, nhiều người sống ở TP. Hồ Chí Minh mỗi khi thấy nhớ hương vị cá rô đồng lại rủ nhau vác cần câu, chạy xe hàng chục cây số về tận Long An, dừng lại bên những khoảng đồng lúa xanh mướt hai bên đường câu cá rô, cá sặc để đem về cho bà xã làm bữa cơm chiều, lại thỏa được cái thú đi câu và đỡ nhớ đồng quê.

Cao Bằng quê tôi phổ biến nhất là phở thịt heo và phở thịt vịt (cũng có cả phở gà nhưng ít và phở bò thì hầu như không có). Những năm 1980 trở về trước ở Cao Bằng thịt bò rất rẻ, thường giá một cân thịt bò chỉ bằng nửa giá một cân thịt lợn. Có thể do quan niệm rằng con trâu con bò là bạn của nhà nông, người dân quê tôi rất ít người ăn thịt bò nên thịt bò mới rẻ và người ta không làm phở bò là vì thế.

Vào những buổi sáng mùa đông giá lạnh, trước khi bắt đầu một ngày làm việc vất vả được lót dạ bằng một bát phở thì còn gì bằng.

Bà hàng bốc một ít bánh phở trong rổ, bỏ vào giỏ tre to hơn cái bát ôtô, trần trong nồi nước sôi cho bánh nóng và mềm ra rồi trút vào bát. Xếp lên đó một lớp thịt, dùng cái gáo nhôm cán dài múc nước dùng đang sôi sùng sục trong nồi, chan lên, rắc ít hành lá. Thế là xong bát phở.

Bát phở nóng, bỏng giãy, bốc hơi nghi ngút. Mùi thơm của nước dùng, hành mỡ và các gia vị khác khiến ta ứa nước bọt. Những sợi phở trắng ngần; những miếng thịt thái mỏng, bì vàng rộm, lớp nạc hồng hồng xen lẫn lớp mỡ trắng ngà. Hành lá thái nhỏ, xanh như những hạt ngọc rắc loang thoáng. Nhìn qua đã tỉnh cả người. Đó là bát phở thịt ba chỉ quay.

Làm món ba chỉ này cũng không quá khó. Thịt ba chỉ luộc sơ qua cho miếng thịt hơi se lại. Vớt ra, dùng que tre vót nhọn xăm qua lớp bì một lượt, thoa lên đó chút giấm thanh hoặc nước cốt chanh, thả vào chảo mỡ sôi, rán lên. Rán như thế nào để lớp bì phồng rộp như bánh đa, giòn mà không cứng, lớp thịt nạc không khô, lớp thịt mỡ không nát… thì mới ngon.

Nếu không thích phở ba chỉ, ta có thể gọi phở xá xíu. Để làm thịt xá xíu, người ta chọn thịt mông ngon, để cả tảng như thế trần qua nước sôi, vớt ra, khía vài khía trên tảng thịt, xoa đều nước mắm, mì chính, để một lúc cho ngấm rồi đem om trong chảo mỡ, đun nhỏ lửa. Thịt chín dần, săn lại, sẫm một màu nâu đỏ như màu mật mía.

Dao thái thịt phải thật sắc, loại dao bản to hơn bàn tay chuyên dùng trong nhà bếp của người Tày, Nùng. Dao sắc, mỏng thì thái miếng thịt mới thành lát. Lát nào lát ấy mỏng, mép viền màu đường mật, mặt mịn như lát thạch.

Ăn phở xá xíu cũng thật khoái khẩu. Miếng thịt ngọt, chắc mà không dai, mềm mà không bở. Gắp một gắp phở nhai kèm một miếng xá xíu, húp một thìa nước dùng thấy trong người thật khoan khoái. Dùng thêm một hai đũa, hơi nóng ấm, vị ngọt ngon của bát phở rần rật lan tỏa khắp từng đường gân thớ thịt trong người, hai má nóng bừng, hồng ửng như trái chín. Bao nhiêu mệt mỏi, ưu phiền tan biến. Người cứ lâng lâng, nhẹ hẫng như được tiếp thêm sức sống mới. Lúc này, cái rét buốt của mùa đông chẳng còn có nghĩa lý gì với ta nữa.

Bên cạnh phở thịt heo còn có phở thịt vịt. Người ta thích ăn phở thịt vịt vào mùa hè và mùa thu. Có lẽ bởi thời tiết mùa này nóng ẩm không còn rét mướt như những mùa kia và cũng có thể vì mùa này vịt có nhiều.

Phở vịt cũng có hai loại: vịt luộc và vịt quay. Vịt luộc thì rất đơn giản: vịt mổ moi, luộc cả con, khi ăn mới xắt miếng vuông quân cờ. Nhưng cái sự ăn cũng thật không đơn giản. Cũng là thịt vịt nhưng khách ăn có người thì gọi phao câu, cổ cánh, có người thì gọi thăn lưng. Đặc biệt, có những người ngoài bát phở vịt thông thường bao giờ cũng gọi thêm cặp chân vịt, bảo rằng không được ăn cặp chân vịt thì coi như chưa được ăn thịt vịt. Thật đúng “bách nhân bách tính”.

Phở vịt quay thì cầu kỳ hơn. Trước tiên là khâu tẩm ướp: vịt mổ moi, nhồi lá mác mật và gừng tỏi băm nhỏ, cho thêm vài thìa nước mắm rồi dùng lạt tươi khâu kín vết mổ lại. Khi quay gia vị sẽ ngấm vào làm thịt vịt đậm đà hơn và nước thịt ngọt tiết ra, hòa với các loại gia vị thành một thứ nước nâu sẫm, thơm ngậy. Nước này dùng để chấm thịt vịt, một thứ nước chấm ngon ngọt, tuyệt hảo, với mùi thơm quyến rũ rất đặc trưng của lá mác mật.

Vịt quay phải qua nhiều công đoạn: trần qua nước sôi, hơ trên than hồng, phết mật ong, quay trên chảo mỡ… Sơ bộ là thế còn cụ thể hơn như thế nào thì không phải đầu bếp nào cũng tiết lộ. Chỉ biết vịt quay xong có màu đỏ như cua luộc nhưng có phần sẫm hơn. Thịt mềm ngọt, săn chắc, mỡ mà không béo. Miếng thịt xắt vuông quân cờ, chấm đẫm nước chấm lấy từ bụng vịt, ăn cùng với phở, tưởng cao lương mỹ vị của vua chúa xưa kia cũng chỉ ngon đến thế là cùng.

Phở Cao Bằng sợi dẻo, mềm mà không nhũn, dai mà không cứng, ăn có vị thơm bùi của bột gạo. Gạo để làm bánh phở chỉ là loại gạo thông thường nhưng phải là loại gạo cũ. Gạo ngâm cho mọng nước, khi xay cho thêm ít cơm nguội để bánh phở thêm dai, cho bao nhiêu thì chỉ các nhà hàng mới biết. Bánh tráng xong phơi trên sào nứa, để chỗ thoáng gió cho se mặt, sờ không dính tay là được. Cứ vài lá bánh gấp lại làm một, đem thái. Sợi nào sợi nấy đều tăm tắp.

Nhưng quan trọng hơn cả là nồi nước dùng. Phở ngon hay không đều do nồi nước dùng quyết định. Nước dùng chỉ dùng xương heo chứ không dùng xương bò hay bất cứ loại xương nào khác. Xương heo có thể là xương thủ, xương đuôi… đều được, nhưng phải có vài đôi xương ống. Như vậy nồi nước dùng mới ngọt, vị ngọt chân chất của xương chứ không phải vị ngọt nhân tạo của mì chính. Xương ninh kỹ và vớt bọt cũng thật kỹ để nồi nước dùng thật trong, không cặn, nếu không bát phở ăn mất ngon.

Tôi vẫn còn nhớ những ngày áp phiên, những hàng phở ở phố huyện nơi tôi sống hồi đó thật bận rộn. Xay bột, tráng bánh, mổ vịt, rán thịt… tíu tít cả lên. Đêm đến, các hàng quán đèn đuốc sáng choang. Người từ các bản xa, các lũng núi đến chợ từ lúc chiều để mai ra chợ sớm, cả người trong phố nữa, cũng đến quán ăn phở, uống rượu. Họ vừa ăn uống vừa hàn huyên, ồn ào đến tận nửa đêm.

Sáng mai ra, người đi chợ trước khi mua bán gì cũng phải ghé vào quán phở làm một bát lót dạ cái đã. Tan chợ phải ăn bát phở rồi mới ra về. Nhiều người đi chợ chẳng mua chẳng bán gì, chỉ đi chơi ngắm chợ, ăn một bát phở rồi về. Thế là vui rồi. Người Tày, Nùng ở Cao Bằng thường rủ nhau “đi chợ ăn phở ”, coi đó như một niềm vui, giống như người Mông đi chợ ăn thắng cố vậy. Thật đời thường, giản dị.

Gỏi cuốn hiện không chỉ có mặt trong tất cả nhà hàng Việt tại đây mà còn có trên thực đơn của các nhà hàng Hoa, Thái. Nhiều người Đan Mạch còn cho là nếu có một món ăn xuất xứ từ Đông Nam Á đủ khả năng cạnh tranh với sushi của Nhật thì chính là gỏi cuốn, vì vừa ngon miệng, đủ chất dinh dưỡng và vitamine mà lại không làm người ăn phát phì. Hai ông bà hàng xóm nhà tôi, Kirsten và Poul Buch, cũng vì quá thích gỏi cuốn mà quyết định đi du lịch VN để tìm hiểu thêm về ẩm thực Việt.

“Cuốn mùa hè” và “cuốn mùa xuân”

Đầu năm 2008, trên nhật báo Politiken của Đan Mạch xuất hiện một từ mới “sommerruller” - cuốn mùa hè, tức gỏi cuốn - trước đây vẫn được gọi là chả giò tươi. Không biết tên này có gốc gác từ đâu nhưng thật phù hợp với những chiếc cuốn trắng trong, ánh lên màu xanh của lá hẹ, màu đỏ của tôm luộc, màu trắng của bún, trông vừa ngon vừa mát mắt, lại còn khiến người ta liên tưởng tới người anh em foraarsruller (cuốn mùa xuân), tức chả giò.

Trong danh sách top tám nhà hàng thuộc nhóm giá cả phải chăng tại Copenhagen, do Thời báo Berlingske bình chọn hằng tuần, luôn có hai nhà hàng thuần Việt là Saigon quán và Hanoi, lại thêm Spicylicious có đủ cả món Việt, Hoa, Thái. Các nhà hàng Lá Lúa, Lê Lê, Kim cũng được nhiều người Đan Mạch ưa chuộng. Một vài nơi có món đặc sản như Saigon quán có bò xào lăn, chè thập cẩm, chả cá Thăng Long; Lê Lê có gỏi đu đủ, còn lại na ná như nhau: phở, phở bò viên, miến gà, bánh xèo, chả giò, gỏi cuốn...

Khoảng mười năm trở lại đây, khi các chứng béo phì, cao huyết áp, tim mạch... trở thành nỗi ám ảnh của nhiều người dân Bắc Âu thì việc ăn uống trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Nhiều người Đan Mạch đã chọn giải pháp ăn món Á để giữ gìn sức khỏe thay vì ăn kiêng hay nhịn ăn.

Trào lưu này đã mở đường cho ẩm thực Việt nhanh chóng tìm được vị trí khả dĩ tương xứng với nền văn hóa ẩm thực phong phú của chúng ta, tuy được biết đến tại đây muộn hơn các món của người Hoa, Thái, Ấn Độ. Món ăn Việt có nhiều ưu thế vì không béo như món ăn người Hoa hay Indonesia, không cay như món Thái, không cao giá như món Nhật, dễ hợp khẩu vị hơn món Ấn Độ mà lại chứa nhiều tinh bột và rau xanh - hai chất các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyên dùng.

Nếu phở hay bún mọc được xem là đặc sản của các nhà hàng Việt chính cống thì hầu như nhà hàng Á nào cũng có chả giò và gỏi cuốn. Cuốn chả giò Việt trong nhà hàng Hoa hay Thái giống chả giò Tiều nhiều hơn, bánh tráng dày, nhân không có cua, củ sắn được thay bằng giá và cà rốt. Riêng gỏi cuốn rất đa dạng khiến nhiều người Đan Mạch tưởng hễ cứ cuốn trong bánh tráng là thành gỏi cuốn. Trang ẩm thực của Thời báo Berlingske tháng 5-2008 còn hướng dẫn cách làm gỏi cuốn VN với cà rốt cắt khúc và măng tây nguyên cọng, chấm nước mắm giấm!

Gỏi cuốn và sushi kit

Tại các nước phương Tây hiện nay người ta dễ dàng nhận ra sự thoái trào của bánh mì hamburger - bị xem là nguyên nhân dẫn tới bệnh tim mạch, và sự lên ngôi của sushi. Cũng như cô mèo Kitty và mèo máy Đôrêmon, món sushi đã góp phần tích cực trong việc quảng bá hình ảnh mới của nước Nhật cùng xóa đi những ký ức không hay về quân phiệt Nhật trước đây.

Tuy nhiên, sự phổ biến của sushi cũng dẫn đến nguy cơ món ăn này bị thay đổi cho phù hợp khẩu vị địa phương và ngẫu hứng của người thực hiện. Trước tình trạng này, người Nhật đã nhanh chóng xuất khẩu những bộ sushi kit, gồm những vật liệu cần thiết để làm sushi như mành cuốn, đũa tre, bánh rong biển, gạo Nhật, gừng, nước tương, wasabi... kèm theo tập sách chỉ dẫn cặn kẽ với hình ảnh minh họa để ai cũng có thể làm được sushi đúng kiểu.

Đối với chúng ta, có lẽ cũng không phải quá sớm để gìn giữ hương vị truyền thống của chả giò, gỏi cuốn tại nước ngoài trước khi xuất hiện quá nhiều “dị bản”. Các hãng lữ hành quốc tế có thể đưa vào các brochure quảng cáo bài giới thiệu về nghệ thuật ẩm thực Việt, cách chế biến các món được nhiều người nước ngoài ưa chuộng như chả giò, gỏi cuốn, gỏi gà bắp cải, bò bảy món... Nguyên liệu không phải là vấn đề vì hầu như đều có bán trong các cửa hàng thực phẩm châu Á, trừ một vài món thật đặc biệt như tương Bắc chẳng hạn.

Thiết nghĩ đó cũng là một cách để quảng bá văn hóa VN, đồng thời khẳng định nguồn gốc Việt của các món ăn quốc hồn quốc túy. Chẳng hạn, theo tôi được biết ở Hà Lan chả giò là một món ăn nhanh (fastfood) rất được ưa chuộng nhưng ít người bản xứ biết xuất xứ của nó, không chỉ vì hình thức quá khác với cuốn chả giò truyền thống ở VN mà tại Hà Lan chả giò được gọi bằng tên tiếng Indonesia là lumpiah; còn bánh phồng tôm thường bị xem là “đặc sản Trung Quốc” vì các nhà hàng Hoa tại phương Tây luôn dọn bánh phồng tôm làm món khai vị!