1AmThuc.Com

Phở đã trở thành một giá trị văn hóa ẩm thực của người Việt. Cùng với áo dài và nước mắm, phở là tên riêng không thể dịch sang bất cứ ngôn ngữ nào khác, bởi không có từ nào chứa đủ cái “hồn” của món ăn này. Khi du hành về phương Nam, tô phở truyền thống với nước dùng nấu từ xương bò thơm ngọt, bánh phở mềm và thịt bò ngầy ngậy bỗng có thêm nhiều “anh em”, do đặc tính thích cái mới của người Sài Gòn.

Bà con gần

Bà con gần của phở trước hết phải kể đến các món phở không nước như áp chảo, xào giòn, xào mềm, tái lăn... xuất thân từ những gánh phở Bắc, khi hành phương Nam cũng được thực khách đón nhận, dù không nồng nhiệt lắm, có lẽ do món ăn thường ở dạng chiên xào, khô và nóng. Phở xào giòn làm từ bánh phở tẩm bột hoặc nhúng thêm lớp trứng bên ngoài, chiên trong chảo ngập dầu giòn rụm. Phở xào mềm lại được đảo nhanh tay với nước xốt để sợi bánh vẫn giữ được độ mềm mại ban đầu. Phở áp chảo vừa chiên vừa ép chặt trong đáy chảo, thành miếng bánh mỏng, lớp bên ngoài vàng ươm, tựa như một chiếc bánh rán, trong dẻo ngoài giòn, nóng hôi hổi.

Những món phở này ăn kèm với nạc bò mềm xào với cà chua, dưa leo, cải ngọt... có nơi thêm tim, gan, tôm mực cho “đủ chất”. Tuy nhiên, nước xào ngon phải chan chút nước lèo pha bột bắp, sanh sánh, đậm đà và đượm hương thơm béo của mỡ bò, xương bò. Vì điều này mà các món trên chỉ ra mùi vị khi ăn ở các quán phở, vì chẳng tiệm ăn nào lại dư thời gian và công sức để hầm vài ký lô xương bò cho một hai đĩa phở xào! Phở Bình (7 Lý Chính Thắng, quận 3) và phở Hoàng Tùng (205 Đinh Tiên Hoàng, quận 1) được xem là những quán “chuyên trị” những món phở không nước này. Ở Hoàng Tùng còn có món phở xốt vang sóng sánh đỏ tươi, nấu từ đuôi bò hầm mềm với rượu vang, lạ miệng, cũng dễ ghiền.

Cách đây hai năm, người Sài Gòn còn biết thêm phở đà điểu, điển hình như quán Thiên Lâm (54 Trương Định, quận 3). Xét diện mạo, người họ hàng này cũng có nước dùng trong thơm lừng hương quế, hồi, điểm vài sợi hành ngò trắng xanh. Điểm khác biệt cơ bản là vị ngọt thanh từ nước hầm đà điểu, không nặng như nước bò, cũng chẳng giống nước gà. Thịt đà điểu mềm mà không béo, lại giàu canxi nên đây được cho là món phở “ăn kiêng” của nhiều người. Song phở đà điểu cũng chỉ là ăn chơi cho biết, chứ có lẽ chẳng mấy ai nghĩ đến khả năng món này đủ sức cạnh tranh với hương vị phở cổ truyền.

Họ hàng xa

Trong trường phái phở hiện đại, Hoa Hồi (21A Bùi Thị Xuân) hiện đang là địa điểm dẫn đầu về số lượng, với một “siêu thị” phở có đến 40 món khác nhau. Theo cô chủ Thiên Trang, các món đó đều là những biến tấu của phở mà cô đã dày công sưu tầm khắp nơi, có những món gần như đã thất truyền hoặc chỉ còn trong các bữa ăn gia đình.

Món phở cuốn ruốc tôm được sao y gần như nguyên bản từ một quán nổi tiếng ở Hà Nội. Trong món này, bánh phở không xắt sợi mà để nguyên miếng tròn như bánh cuốn, cuộn ruốc tôm, rau thơm và chấm với nước xốt đặc biệt của quán.

Có những món phở đậm dấu ấn vùng miền như phở móng giò Nha Trang, phở khô Gia Lai, phở chua Lạng Sơn, đến những món phở “không giống ai” như phở tôm, phở cá chiên, phở trộn thịt ba rọi xông khói, phở bò nướng, phở sắn, phở cá thu... Hiện nay, quán còn liên kết với một số công ty để tổ chức buffet phở cho du khách nước ngoài, chủ yếu đến từ Nhật, Hàn Quốc...

Sài Gòn có cả những món phở “lai” mang hương vị nước ngoài. Tại quán Oso (góc đường Đồng Khởi - Ngô Đức Kế, quận 1), bán phở là một người Nhật chính gốc nên dù vẫn trên cái nền bánh, thịt, rau thơm đúng kiểu Việt Nam, ông lại nấu nước dùng bằng gia vị Nhật. Món phở ấy lạ thay, được khá đông khách ngoại quốc ưa chuộng, bởi theo lý giải của cả người bán lẫn người ăn, nó dễ hợp với du khách tứ phương hơn.

Nhà hàng Boudin (đường Sông Đáy, quận Tân Bình) lại cho thực khách làm quen với món phở kiểu Tây, cũng nấu từ xương bò hầm, nhưng thay cho các loại rau thơm Việt là súp lơ, đậu que, cà rốt! Món này có vẻ giống xúp bò của tây hơn là phở ta, nhưng vẫn được đặt tên là phở!

Gần đây, người dân thành phố còn biết đến món phở nghêu (quán Hương Thanh, 276 Lê Thánh Tôn, quận 1). Đây là món phở kiểu... Singapore với nước dùng là hải sản hầm. Quán có hai loại phở chính, một dùng loại nước trong và một dùng loại nước chua cay sa tế và thành phần đạm (tất nhiên) là nghêu. Món ăn khá ngon miệng, nhưng nếu gọi là phở thì có phần hơi khiên cưỡng, bởi ngoài sợi bánh phở ra thì món ăn chẳng có gì khác liên quan đến phở. Đó là chưa kể loại nước dùng sa tế cay cay, chua chua, béo lự nước cốt dừa có thêm chút đậu phộng bùi dường như hợp rơ với bún, với mì hơn là bánh phở mềm. Với món phở nghêu “cùng tên khác loại” này, chất “phở” đã loãng đến mức không còn nhận diện được.

Nhiều người cho rằng đó là những nét biến tấu đa dạng và ngộ nghĩnh của phở. Những người theo chủ nghĩa truyền thống gọi chúng là những tô phở “nổi loạn”. Nhưng có hề gì, người Sài Gòn vốn dễ tính, sẵn sàng dung nạp phở lạ, dẫu cho nó mang tiếng là “phá cách” nhất!

Điên điển là loại cây thân thảo, thân xốp, nhẹ, có khả năng vươn lên theo con nước, mọc hoang ở ven các bờ ruộng, bờ kênh nước ngọt. Đây là loài cây đặc trưng của miền Tây, chỉ xuất hiện vào mùa nước nổi, lại mỏng manh, chóng tàn, khó mang đi xa, vì vậy nhiều người chưa hề thấy cây điên điển bao giờ.

Bông điên điển mọc thành chùm, màu vàng nõn nà, hao hao hoa so đũa nhưng nhỏ hơn nhiều lần, mùi hăng hăng. Sau vài đợt gió chướng mang hơi lạnh, bông điên điển sẽ nở rộ, vàng tươi, mênh mông rập rờn theo sóng nước. Ngồi trên chiếc xuồng ba lá, chèo vào giữa đám điên điển, cô gái chỉ cần dùng cây dầm đập nhẹ vào cành, vào thân cây thì sẽ có vô số bông rớt xuống lòng xuồng. Dùng tay rung nhẹ những cành thấp cũng tha hồ hứng bông. Ngày trước, bông điên điển là món độn để bà con nông dân nấu cháo cầm hơi qua những ngày giáp hạt. Ngày nay, với những người nghèo, bông điên điển giúp họ có thêm thu nhập trong những ngày nước ngập mênh mông.

Bông điên điển là món dân dã, có thể ăn sống, luộc, nấu canh chua, đổ bánh xèo, xào tép, trộn gỏi... mà món nào cũng ngon. Bông điên điển đem về, chỉ mất công tuốt nhẹ để tách rời từng bông đem rửa sạch là đã có món rau sống ăn kèm với cá kho, mắm kho… Nhưng món ăn phổ biến, dễ ăn nhất là canh chua bông điên điển với cá linh.

Mùa nước nổi cũng là mùa cá linh. Cá linh đầu mùa tung tăng giỡn nước rất dễ đánh bắt, chỉ cần quăng chài vào chỗ dợn sóng là được trọn một đàn cá ham chơi. Cá linh còn sống, chọn những con vừa phải, cỡ bằng ngón tay, cho vào thau nước muối, cắt bỏ kỳ vây, ngắt hầu moi ruột, không cần đánh vảy để đó. Bắc một nồi nước, cho vào vài trái me non hoặc dạo qua lưng chén cơm mẻ, nêm nếm vừa chua rồi cho cá linh vào.

Cá chín, thả tiếp bông điên điển vào, nhắc xuống cho vài lát ớt hiểm là đã có một nồi canh chua thơm lừng. Gắp con cá linh bụng ngập mỡ, chấm nước mắm trong, cắn thêm trái ớt cay là thấy vị ngon ngọt thấm từng kẽ răng. Cánh bông điên điển mỏng manh, tưởng rằng nấu lên sẽ mất đi độ giòn, nhưng điều lạ kỳ là cánh hoa vẫn giòn ngọt, hơi đăng đắng, chua chua, ngòn ngọt, “bắt cơm” vô cùng. Ngày nay, lẩu chua bông điên điển cầu kỳ hơn một chút. Cũng là nồi nước chua nấu với cá linh, cá rô đang sôi, cho bông điển điển nhưng có thêm vài loại rau của vùng bưng biền như bông súng, khèo nèo, hẹ nước, rau muống, rau nhút…

Vào những ngày mưa gió, rảnh rỗi các bà các chị hay bày món bánh xèo điên điển để đổi bữa. Bánh được làm rất đơn giản nhưng hương vị lại đậm đà khó quên. Dùng gạo cũ ngâm nước một đêm, hôm sau cho vào cối xay mịn với lượng nước vừa phải, pha với nước cốt dừa, thêm chút bột nghệ vào cho bánh vàng và thơm. Nhân bánh là một ít tép rong trộn chút muối tiêu.

Bắc chảo gang lên bếp, để lửa riu riu. Dùng cọng lá chuối cắt tưa một đầu, rồi chấm mỡ hay dầu thoa đều trên mặt chảo. Đổ bột vào tráng cho tròn và mỏng, sau đó rắc vài con tép lên mặt bánh.

Khi bánh vừa chín thì cho bông điên điển vào, để chừng hai phút cho bánh thật chín và vàng, gập đôi chiếc bánh lại thành hình bán nguyệt rồi xúc ra đĩa. Bánh có mùi thơm lừng của bột, nghệ, nước cốt dừa, tép và mùi hăng hăng đặc trưng của bông điên điển. Cuốn một ít bánh với các loại rau hái vội quanh nhà - nào những đọt cóc, đọt bằng lăng, đọt xoài, đọt điều, đọt cách hay lá mơ, lá chiếc, lá vông nem… là cả nhà sẽ có một bữa tiệc linh đình, ăn no căng bụng mà không thấy ngán.

Bông điên điển vào mùa nếu ăn không hết, thì làm dưa chua. Chỉ cần ngâm bông đã lặt rửa sạch trong nước vo gạo pha muối, cho vào thạp nhỏ hay vịm, đậy kín bằng lá môn hoặc lá chuối xiêm tươi. Chỉ vài ba ngày sau là đã có một món dưa vừa chua, vừa giòn. Bông điên điển làm dưa chấm với nước cá kho, tôm kho, thịt kho ngon vô cùng, vừa chua chua, mằn mặn, hơi nhân nhẫn, giòn giòn.

Về miền Tây vào mùa nước nổi, quả là hạnh phúc cho những ai được nếm vài món ăn dân dã, mộc mạc bằng bông điên điển để cảm được câu hát “Ăn bông điển điển, nghiêng mình nhớ đất quê…”.

Nấm đậu nành có nhiều điều lạ và đặc biệt. Đó là nó bé xíu xiu và trắng đẹp như ngón tay út của cô thiếu nữ, to nhất cũng bằng ngón chân cái của... em bé mà thôi! Nấm chỉ mọc rộ vào khoảng xế chiều, khi mặt trời tắt nắng là tàn. Tai nấm khi sắp tàn rất mỏng manh gió thổi mạnh chút là bay mất. Thời điểm thu hoạch nấm vài ba tuần là hết, sau đó đống rơm đậu nành biến thành phân đậu bón cho cây trồng.

Mùa nào cũng vậy, mỗi khi nấm bắt đầu mọc, cả nhà tôi ăn món chế biến từ nấm suốt. Nào là nấm xào tỏi, canh nấm nấu tôm hay cá lóc, nấm kho đậu hũ, nấm kho sả... đơn giản thế thôi mà ai cũng khoái. Nhiều hôm rộ hái được cả mấy ký, má tôi bày đổ bánh xèo linh đình, đứa nào cái miệng cũng bóng lưỡng, cái bụng no cành mà vẫn đòi thêm.

Nấm đậu nành rất lành, ăn mát, giòn tan nơi đầu lưỡi, cái vị ngọt ngọt, thơm thơm, bùi bùi ngon tuyệt... tuy làm đồng rất cực nhọc nhưng ăn món nấm này không ai bị nhức mỏi gì như khi ăn những loại nấm khác. Chỉ bị... mỏi lưng khi đi hái nấm và lặt nấm cho sạch mà thôi.

Quê tôi thuộc miền Tây, có nhiều món nấm như nấm mối, nấm tràm... Duy chỉ có món nấm đậu nành là còn duy trì được đến bây giờ. Đó là do nông dân còn trồng cây đậu nành, chứ đất trong vườn giờ sử dụng nhiều hoá chất nên lũ mối tiêu đâu hết, không còn làm tổ nữa nên không có nấm mối. Tràm cũng thế, rừng tràm ngày càng thu hẹp nên nấm tràm cũng hiếm hoi.

Nghe tôi than thở thèm nấm đậu nành, mẹ tôi đã kịp gửi lên một bịch nấm đã luộc sơ qua nước muối... đông lạnh. Tuy không được nếm sự tươi ngon lúc đầu, nhưng giữa Sài Gòn hoa lệ được nhấm nháp món dân quê, cả nhà tôi sướng rơn.

Cứ nhín chút chút làm nhiều món, lấy ra nấu canh với mướp, nấu cháo với lòng heo... món ăn có vị ngọt thanh và thơm “ăn đứt” nấm rơm bán ngoài chợ. Còn một ít thì đem kho chung với chả lụa. Xách cà men vô công ty để ăn trưa, có biết bao đồng nghiệp xin đổi ngang lấy... thịt. Ai cũng xuýt xoa “nấm gì mà ngon thế!”.

Sang tháng 7, cá bắt đầu “ôm trứng”, to gần bằng bàn tay, bụng căng tròn hai bầu trứng vàng ươm. Lúc này, các bà nội trợ không cần phải dậy sớm để đón mua những mớ cá đồng hiếm hoi như lúc mới vào mùa bởi chỉ cần bước ra chợ là mua ngay được những cân cá rô to, còn tươi roi rói.

Dù được y học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam gọi bằng cái tên khá sang trọng là “quyết ngư” (có tính bình, vị ngọt và không độc, có thể chữa được nhiều bệnh) nhưng cá rô vẫn là món ăn rất dân dã của người dân đồng bằng sông Cửu Long, giản dị từ nguyên liệu đến cách chế biến và thưởng thức.

Cũng giống như tính cách phóng khoáng của người miền Tây, cá rô có thể kết hợp với nhiều sản vật khác nhau của từng địa phương để tạo nên những món ăn ngon, phong phú. Có khi đó là vài cọng bông súng tím ngắt trong ao, nắm rau bợ xanh mướt mọc ven đê, rổ bông so đũa màu trắng ngà vừa hái sau vườn hay vài trái khế trước sân nhà. Chỉ với nguyên liệu chính là cá rô, những người phụ nữ miệt vườn có thể khéo léo nấu một bữa cơm gia đình với đầy đủ các món canh, kho, chiên, nướng và cả cá khô.

Riêng canh cá rô có thể kể ra gần chục món với đủ hương vị khác nhau: cá rô nấu khổ qua, canh cá rô rau bợ, canh cá rô cải xanh… đặc biệt nhất là canh chua cá rô bông so đũa. Dù có thể nấu canh chua với bạc hà, giá sống và vài lát thơm, nhưng canh chua bông so đũa vẫn là số một. Bông so đũa được hái vào buổi sáng sớm. Nếu như món kho tộ phải để lửa riu riu thì món canh chua phải để lửa lớn, để nồi canh sôi vài dạo cho trứng cá rơi ra, nổi vàng lên trên mặt. Lên bàn ăn, dù chỉ nhón đũa gắp lấy vài miếng bông so đũa chấm vào đĩa nước mắm trong cũng nghe vị beo béo của trứng cá rô hòa cùng vị nhẫn nhẫn của so đũa.

Cá rô kho khế cũng là một món ăn rất “đưa cơm”. Món này muốn làm cho ngon phải dùng khế chua, còn xanh và có vị hơi chát. Hương vị đậm đà ấy cũng là một phần của quê hương mà đã đi xa thì ai cũng nhớ. Cá rô để kho tộ thường to, béo, ướp nước màu dừa cho thấm rồi xếp vào tộ sành, mỗi lớp cá một lớp khế, kho lửa riu riu. Nhờ kho bằng lửa nhỏ trong tộ sành mà khi dọn ra bàn ăn, tộ cá kho vẫn còn sủi tăm bốc hơi nghi ngút, gắp một miếng cá ăn kèm với lát khế hình ngôi sao đưa vào miệng là thấy vị ngọt, béo của cá hòa quyện cùng cái giòn giòn, chua chua của khế. Cá rô có nhiều xương nên phải ăn một cách chậm rãi, từ tốn và nhờ đó mà thưởng thức được hết vị ngọt, béo và thơm của cá.

Cá rô nấu ngót còn gọi là món kho mẵn có thể dùng làm món ăn duy nhất đủ cả hương vị mặn, ngọt, chua, cay cho bữa cơm. Nhiều người nấu ngót cá rô với bầu non, nhưng cách nấu ngót ăn với bông súng của người dân Cà Mau hoặc Đồng Tháp Mười mới thật hấp dẫn. Khi nước bắt đầu “nhảy bờ” (mùa lũ), người dân vào tận đồng sâu dọn luồng, giăng lưới cá rô dọc theo các lung sen, các đìa bông súng. Cá rô kho mẵn nếu làm quá kỹ sẽ mất ngon, chỉ cần làm sạch vảy và bỏ ruột, cho ngay vào nồi nước sôi đã nêm sẵn ít nước mắm. Khi cá chín múc ra tô, nhặt cọng bông súng bỏ vào, vắt thêm vài miếng chanh tươi làm nước cá kho đổi thành màu trắng hơi đục. Cá nóng bốc hơi nghi ngút. Cơm trắng vừa dỡ trong nồi đất ra ăn với món này không biết no.

Thật khó kể hết ra những món ăn ngon được chế biến từ cá rô đồng. Không biết từ khi nào, hình ảnh giản dị ấy đã đi vào những câu ca dao, dân ca của người dân đồng bằng sông Cửu Long. Cũng như canh “râu tôm nấu với ruột bầu”, cá rô trở thành món ăn đạm bạc mà thấm đượm nghĩa tình của người dân quê:


Nào ai dám mỉa mai một món ăn dân dã đã gắn bó với người dân Nam bộ từ thời cha ông đi khai hoang, mở đất. Ngày nay, nhiều người sống ở TP. Hồ Chí Minh mỗi khi thấy nhớ hương vị cá rô đồng lại rủ nhau vác cần câu, chạy xe hàng chục cây số về tận Long An, dừng lại bên những khoảng đồng lúa xanh mướt hai bên đường câu cá rô, cá sặc để đem về cho bà xã làm bữa cơm chiều, lại thỏa được cái thú đi câu và đỡ nhớ đồng quê.

Cao Bằng quê tôi phổ biến nhất là phở thịt heo và phở thịt vịt (cũng có cả phở gà nhưng ít và phở bò thì hầu như không có). Những năm 1980 trở về trước ở Cao Bằng thịt bò rất rẻ, thường giá một cân thịt bò chỉ bằng nửa giá một cân thịt lợn. Có thể do quan niệm rằng con trâu con bò là bạn của nhà nông, người dân quê tôi rất ít người ăn thịt bò nên thịt bò mới rẻ và người ta không làm phở bò là vì thế.

Vào những buổi sáng mùa đông giá lạnh, trước khi bắt đầu một ngày làm việc vất vả được lót dạ bằng một bát phở thì còn gì bằng.

Bà hàng bốc một ít bánh phở trong rổ, bỏ vào giỏ tre to hơn cái bát ôtô, trần trong nồi nước sôi cho bánh nóng và mềm ra rồi trút vào bát. Xếp lên đó một lớp thịt, dùng cái gáo nhôm cán dài múc nước dùng đang sôi sùng sục trong nồi, chan lên, rắc ít hành lá. Thế là xong bát phở.

Bát phở nóng, bỏng giãy, bốc hơi nghi ngút. Mùi thơm của nước dùng, hành mỡ và các gia vị khác khiến ta ứa nước bọt. Những sợi phở trắng ngần; những miếng thịt thái mỏng, bì vàng rộm, lớp nạc hồng hồng xen lẫn lớp mỡ trắng ngà. Hành lá thái nhỏ, xanh như những hạt ngọc rắc loang thoáng. Nhìn qua đã tỉnh cả người. Đó là bát phở thịt ba chỉ quay.

Làm món ba chỉ này cũng không quá khó. Thịt ba chỉ luộc sơ qua cho miếng thịt hơi se lại. Vớt ra, dùng que tre vót nhọn xăm qua lớp bì một lượt, thoa lên đó chút giấm thanh hoặc nước cốt chanh, thả vào chảo mỡ sôi, rán lên. Rán như thế nào để lớp bì phồng rộp như bánh đa, giòn mà không cứng, lớp thịt nạc không khô, lớp thịt mỡ không nát… thì mới ngon.

Nếu không thích phở ba chỉ, ta có thể gọi phở xá xíu. Để làm thịt xá xíu, người ta chọn thịt mông ngon, để cả tảng như thế trần qua nước sôi, vớt ra, khía vài khía trên tảng thịt, xoa đều nước mắm, mì chính, để một lúc cho ngấm rồi đem om trong chảo mỡ, đun nhỏ lửa. Thịt chín dần, săn lại, sẫm một màu nâu đỏ như màu mật mía.

Dao thái thịt phải thật sắc, loại dao bản to hơn bàn tay chuyên dùng trong nhà bếp của người Tày, Nùng. Dao sắc, mỏng thì thái miếng thịt mới thành lát. Lát nào lát ấy mỏng, mép viền màu đường mật, mặt mịn như lát thạch.

Ăn phở xá xíu cũng thật khoái khẩu. Miếng thịt ngọt, chắc mà không dai, mềm mà không bở. Gắp một gắp phở nhai kèm một miếng xá xíu, húp một thìa nước dùng thấy trong người thật khoan khoái. Dùng thêm một hai đũa, hơi nóng ấm, vị ngọt ngon của bát phở rần rật lan tỏa khắp từng đường gân thớ thịt trong người, hai má nóng bừng, hồng ửng như trái chín. Bao nhiêu mệt mỏi, ưu phiền tan biến. Người cứ lâng lâng, nhẹ hẫng như được tiếp thêm sức sống mới. Lúc này, cái rét buốt của mùa đông chẳng còn có nghĩa lý gì với ta nữa.

Bên cạnh phở thịt heo còn có phở thịt vịt. Người ta thích ăn phở thịt vịt vào mùa hè và mùa thu. Có lẽ bởi thời tiết mùa này nóng ẩm không còn rét mướt như những mùa kia và cũng có thể vì mùa này vịt có nhiều.

Phở vịt cũng có hai loại: vịt luộc và vịt quay. Vịt luộc thì rất đơn giản: vịt mổ moi, luộc cả con, khi ăn mới xắt miếng vuông quân cờ. Nhưng cái sự ăn cũng thật không đơn giản. Cũng là thịt vịt nhưng khách ăn có người thì gọi phao câu, cổ cánh, có người thì gọi thăn lưng. Đặc biệt, có những người ngoài bát phở vịt thông thường bao giờ cũng gọi thêm cặp chân vịt, bảo rằng không được ăn cặp chân vịt thì coi như chưa được ăn thịt vịt. Thật đúng “bách nhân bách tính”.

Phở vịt quay thì cầu kỳ hơn. Trước tiên là khâu tẩm ướp: vịt mổ moi, nhồi lá mác mật và gừng tỏi băm nhỏ, cho thêm vài thìa nước mắm rồi dùng lạt tươi khâu kín vết mổ lại. Khi quay gia vị sẽ ngấm vào làm thịt vịt đậm đà hơn và nước thịt ngọt tiết ra, hòa với các loại gia vị thành một thứ nước nâu sẫm, thơm ngậy. Nước này dùng để chấm thịt vịt, một thứ nước chấm ngon ngọt, tuyệt hảo, với mùi thơm quyến rũ rất đặc trưng của lá mác mật.

Vịt quay phải qua nhiều công đoạn: trần qua nước sôi, hơ trên than hồng, phết mật ong, quay trên chảo mỡ… Sơ bộ là thế còn cụ thể hơn như thế nào thì không phải đầu bếp nào cũng tiết lộ. Chỉ biết vịt quay xong có màu đỏ như cua luộc nhưng có phần sẫm hơn. Thịt mềm ngọt, săn chắc, mỡ mà không béo. Miếng thịt xắt vuông quân cờ, chấm đẫm nước chấm lấy từ bụng vịt, ăn cùng với phở, tưởng cao lương mỹ vị của vua chúa xưa kia cũng chỉ ngon đến thế là cùng.

Phở Cao Bằng sợi dẻo, mềm mà không nhũn, dai mà không cứng, ăn có vị thơm bùi của bột gạo. Gạo để làm bánh phở chỉ là loại gạo thông thường nhưng phải là loại gạo cũ. Gạo ngâm cho mọng nước, khi xay cho thêm ít cơm nguội để bánh phở thêm dai, cho bao nhiêu thì chỉ các nhà hàng mới biết. Bánh tráng xong phơi trên sào nứa, để chỗ thoáng gió cho se mặt, sờ không dính tay là được. Cứ vài lá bánh gấp lại làm một, đem thái. Sợi nào sợi nấy đều tăm tắp.

Nhưng quan trọng hơn cả là nồi nước dùng. Phở ngon hay không đều do nồi nước dùng quyết định. Nước dùng chỉ dùng xương heo chứ không dùng xương bò hay bất cứ loại xương nào khác. Xương heo có thể là xương thủ, xương đuôi… đều được, nhưng phải có vài đôi xương ống. Như vậy nồi nước dùng mới ngọt, vị ngọt chân chất của xương chứ không phải vị ngọt nhân tạo của mì chính. Xương ninh kỹ và vớt bọt cũng thật kỹ để nồi nước dùng thật trong, không cặn, nếu không bát phở ăn mất ngon.

Tôi vẫn còn nhớ những ngày áp phiên, những hàng phở ở phố huyện nơi tôi sống hồi đó thật bận rộn. Xay bột, tráng bánh, mổ vịt, rán thịt… tíu tít cả lên. Đêm đến, các hàng quán đèn đuốc sáng choang. Người từ các bản xa, các lũng núi đến chợ từ lúc chiều để mai ra chợ sớm, cả người trong phố nữa, cũng đến quán ăn phở, uống rượu. Họ vừa ăn uống vừa hàn huyên, ồn ào đến tận nửa đêm.

Sáng mai ra, người đi chợ trước khi mua bán gì cũng phải ghé vào quán phở làm một bát lót dạ cái đã. Tan chợ phải ăn bát phở rồi mới ra về. Nhiều người đi chợ chẳng mua chẳng bán gì, chỉ đi chơi ngắm chợ, ăn một bát phở rồi về. Thế là vui rồi. Người Tày, Nùng ở Cao Bằng thường rủ nhau “đi chợ ăn phở ”, coi đó như một niềm vui, giống như người Mông đi chợ ăn thắng cố vậy. Thật đời thường, giản dị.

Gỏi cuốn hiện không chỉ có mặt trong tất cả nhà hàng Việt tại đây mà còn có trên thực đơn của các nhà hàng Hoa, Thái. Nhiều người Đan Mạch còn cho là nếu có một món ăn xuất xứ từ Đông Nam Á đủ khả năng cạnh tranh với sushi của Nhật thì chính là gỏi cuốn, vì vừa ngon miệng, đủ chất dinh dưỡng và vitamine mà lại không làm người ăn phát phì. Hai ông bà hàng xóm nhà tôi, Kirsten và Poul Buch, cũng vì quá thích gỏi cuốn mà quyết định đi du lịch VN để tìm hiểu thêm về ẩm thực Việt.

“Cuốn mùa hè” và “cuốn mùa xuân”

Đầu năm 2008, trên nhật báo Politiken của Đan Mạch xuất hiện một từ mới “sommerruller” - cuốn mùa hè, tức gỏi cuốn - trước đây vẫn được gọi là chả giò tươi. Không biết tên này có gốc gác từ đâu nhưng thật phù hợp với những chiếc cuốn trắng trong, ánh lên màu xanh của lá hẹ, màu đỏ của tôm luộc, màu trắng của bún, trông vừa ngon vừa mát mắt, lại còn khiến người ta liên tưởng tới người anh em foraarsruller (cuốn mùa xuân), tức chả giò.

Trong danh sách top tám nhà hàng thuộc nhóm giá cả phải chăng tại Copenhagen, do Thời báo Berlingske bình chọn hằng tuần, luôn có hai nhà hàng thuần Việt là Saigon quán và Hanoi, lại thêm Spicylicious có đủ cả món Việt, Hoa, Thái. Các nhà hàng Lá Lúa, Lê Lê, Kim cũng được nhiều người Đan Mạch ưa chuộng. Một vài nơi có món đặc sản như Saigon quán có bò xào lăn, chè thập cẩm, chả cá Thăng Long; Lê Lê có gỏi đu đủ, còn lại na ná như nhau: phở, phở bò viên, miến gà, bánh xèo, chả giò, gỏi cuốn...

Khoảng mười năm trở lại đây, khi các chứng béo phì, cao huyết áp, tim mạch... trở thành nỗi ám ảnh của nhiều người dân Bắc Âu thì việc ăn uống trở nên quan trọng hơn bao giờ hết. Nhiều người Đan Mạch đã chọn giải pháp ăn món Á để giữ gìn sức khỏe thay vì ăn kiêng hay nhịn ăn.

Trào lưu này đã mở đường cho ẩm thực Việt nhanh chóng tìm được vị trí khả dĩ tương xứng với nền văn hóa ẩm thực phong phú của chúng ta, tuy được biết đến tại đây muộn hơn các món của người Hoa, Thái, Ấn Độ. Món ăn Việt có nhiều ưu thế vì không béo như món ăn người Hoa hay Indonesia, không cay như món Thái, không cao giá như món Nhật, dễ hợp khẩu vị hơn món Ấn Độ mà lại chứa nhiều tinh bột và rau xanh - hai chất các chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyên dùng.

Nếu phở hay bún mọc được xem là đặc sản của các nhà hàng Việt chính cống thì hầu như nhà hàng Á nào cũng có chả giò và gỏi cuốn. Cuốn chả giò Việt trong nhà hàng Hoa hay Thái giống chả giò Tiều nhiều hơn, bánh tráng dày, nhân không có cua, củ sắn được thay bằng giá và cà rốt. Riêng gỏi cuốn rất đa dạng khiến nhiều người Đan Mạch tưởng hễ cứ cuốn trong bánh tráng là thành gỏi cuốn. Trang ẩm thực của Thời báo Berlingske tháng 5-2008 còn hướng dẫn cách làm gỏi cuốn VN với cà rốt cắt khúc và măng tây nguyên cọng, chấm nước mắm giấm!

Gỏi cuốn và sushi kit

Tại các nước phương Tây hiện nay người ta dễ dàng nhận ra sự thoái trào của bánh mì hamburger - bị xem là nguyên nhân dẫn tới bệnh tim mạch, và sự lên ngôi của sushi. Cũng như cô mèo Kitty và mèo máy Đôrêmon, món sushi đã góp phần tích cực trong việc quảng bá hình ảnh mới của nước Nhật cùng xóa đi những ký ức không hay về quân phiệt Nhật trước đây.

Tuy nhiên, sự phổ biến của sushi cũng dẫn đến nguy cơ món ăn này bị thay đổi cho phù hợp khẩu vị địa phương và ngẫu hứng của người thực hiện. Trước tình trạng này, người Nhật đã nhanh chóng xuất khẩu những bộ sushi kit, gồm những vật liệu cần thiết để làm sushi như mành cuốn, đũa tre, bánh rong biển, gạo Nhật, gừng, nước tương, wasabi... kèm theo tập sách chỉ dẫn cặn kẽ với hình ảnh minh họa để ai cũng có thể làm được sushi đúng kiểu.

Đối với chúng ta, có lẽ cũng không phải quá sớm để gìn giữ hương vị truyền thống của chả giò, gỏi cuốn tại nước ngoài trước khi xuất hiện quá nhiều “dị bản”. Các hãng lữ hành quốc tế có thể đưa vào các brochure quảng cáo bài giới thiệu về nghệ thuật ẩm thực Việt, cách chế biến các món được nhiều người nước ngoài ưa chuộng như chả giò, gỏi cuốn, gỏi gà bắp cải, bò bảy món... Nguyên liệu không phải là vấn đề vì hầu như đều có bán trong các cửa hàng thực phẩm châu Á, trừ một vài món thật đặc biệt như tương Bắc chẳng hạn.

Thiết nghĩ đó cũng là một cách để quảng bá văn hóa VN, đồng thời khẳng định nguồn gốc Việt của các món ăn quốc hồn quốc túy. Chẳng hạn, theo tôi được biết ở Hà Lan chả giò là một món ăn nhanh (fastfood) rất được ưa chuộng nhưng ít người bản xứ biết xuất xứ của nó, không chỉ vì hình thức quá khác với cuốn chả giò truyền thống ở VN mà tại Hà Lan chả giò được gọi bằng tên tiếng Indonesia là lumpiah; còn bánh phồng tôm thường bị xem là “đặc sản Trung Quốc” vì các nhà hàng Hoa tại phương Tây luôn dọn bánh phồng tôm làm món khai vị!