1AmThuc.Com

Chao ngon, đơn giản nhất là giằm ra nêm chút đường, chút chanh, chút ớt chấm đồ luộc thì bao nhiêu ăn cũng hết. Các món xào như đậu que, đậu bắp, rau muống, cà tím,… khi xào gần xong, cho ít chao vô trộn đều, món xào như khoác thêm áo mới. Cái vị chao beo béo bùi bùi và thơm nồng làm cho món xào thêm hấp dẫn, không cần xào với thịt mà ăn cũng rất ngon.

Kế đến là công dụng tẩm ướp cho các món thịt mất mùi hôi như vịt, bò, nai… khi nấu lại mau mềm mà tăng thêm vị thơm ngon. Món vịt nấu chao đỏ với khoai cao chấm bánh mì thật là hấp dẫn, cuối tuần mà làm món này đãi cả nhà thì vừa ngon, vừa bổ mà kinh tế nữa! Chỉ cần 1kg thịt vịt, 1/2kg khoai cao cộng chút ít gia vị để nấu là cả nhà năm người ăn vô tư.

Giờ món chao trong quán người ta cũng hay làm thành nước chấm cho nhiều món như lẩu dê, lẩu bò, món thỏ hay cho các món nướng sang trọng trong những nhà hàng lớn… có thể thoang thoảng trong chao thơm mùi tỏi phi, cay cay của sa tế, hoặc thơm ngát hương của sả, nhưng trên hết vẫn là vị béo bùi của chao.

Có cá nục, bữa cơm trở nên phong phú, khuôn mặt của vợ lại thấp thoáng nụ cười. Nhưng chồng lại chạnh lòng xót xa. Vật giá leo thang mỗi ngày mà thu nhập lại chẳng chịu leo theo. Đi chợ vợ phải suy đi tính lại. May quá lại tới mùa cá nục. Cá nục nấu thơm cà, tô canh thanh cảnh, đậm đà.

Này nhé, màu xám đen của cá, đỏ rực những miếng cà, vàng ươm những lát thơm và ngắt xanh hành ngò. Nước canh trong mà ngọt lịm đầu môi. Dân biển miền Trung có kiểu dùng nước mắm trong, lấy muỗng dằm mấy trái ớt hiểm và rót nước mắm vô cái đĩa có lòng rộng, sâu. Chừng bắt đầu ăn mới vớt cá từ tô canh, đặt vô đĩa nước mắm. Nếu muốn thay đổi, thì bữa sau nấu canh cá nục lá giang, ăn giải nhiệt.

Ngoài canh, vợ còn chiên một ít cá nục, ăn với xoài bằm dầm mắm ớt tỏi chanh đường, hấp dẫn khỏi chê. Cá nục lớn thì kho nước xăm xắp rồi thêm ớt, làm nước chấm rau luộc mới là đúng kiểu. Cá nục nhỏ thì kho keo, dẻo, tốn cơm khỏi nói. Vợ đã biết chừng, mua hơi nhiều để sáng hôm sau làm soong cháo đặc, ăn nhẹ bụng.

Hồi ở ngoài quê, chợ đã xa mà phải theo phiên, nên mỗi lần đi, phải lo mua đồ ăn cho nhiều. Tới mùa cá nục, má tôi tha hồ mua vì cá nục đâu có mắc. Thường má cho nhà ăn xổi canh, cá chiên, cháo, hấp... gì đó ngay trong ngày, còn lại bỏ kho. Cá nục kho, dầm sấu làm canh, có hương vị hết sức độc đáo. Cũng là chua nhưng chua của khế, của lá giang, của chanh, không hề giống cái chua khó quên của sấu. Đã vậy lại thêm những miếng cá nhỏ đậm đà. Tôi ghiền món canh này do được ăn suốt một thuở ấu thơ, qua rất nhiều mùa cá nục.

Mùa cá nục, có việc ra bến bãi thấy lòng rộn vui. Tâm hồn lang thang theo từng cái ghe tấp bờ khẳm cá, theo bước chân người gánh, theo cánh tay người bưng... Những rổ, những thúng, những mủng đầy vun cá nục. Ăm ắp nục suông, nục bông, nục gai, nục giời...

Người giàu ăn nhiều đồ ăn cao cấp bỗ dưỡng. Ăn hoài cá thu, cá chẽm, cá cam... cũng ngán. Muốn đổi bữa cho chồng con bằng tô canh cá nục hay mớ cá nục nhỏ xíu kho tiêu dẻo quẹo mặn mòi. Như vậy là người giàu đã biết thương cá nục rồi đó! Mà cá nục cũng đâu có "mặc cảm" gì với người giàu. Còn hỏi người nghèo có thương cá nục không? Trời ơi! Thương hung và ham lắm. Bởi cá nục rẻ, ngon, dễ chế biến, mát, hiền và ăn hoài không ngán.

Tôi có người bạn ở Sài Gòn mở một nhà hàng bán toàn thức ăn miền Trung. Một bữa, vợ chồng anh nhận được đơn đặt hàng với chỉ một món: cá nục hấp theo kiểu "nẫu" cuốn với rau sống, bánh tráng Bình Định. Mà thực khách của bàn ấy nói toàn giọng Trung lai lai, không cần tinh ý vẫn nhận ra đó là những người miền ngoài vô thành phố sống đã lâu năm.

Còn cá nục hấp kiểu "nẫu" là hấp trơn cá với cá, không có phụ liệu đi kèm. Hấp thiệt nên cái ngon, cái ngọt rất thiệt. Đúng kiểu chân chất, mộc mạc của người miền Trung. Cũng may, giờ có dịch vụ gửi hàng theo xe khách và họ có nhận cả đồ hải sản, nên trong đó chỉ cần alô ra là ngay ngày mai nhà đã có cá mú, mực, tôm và cả cá nục tươi rói của biển.

Tuần trước, bà cô tôi gọi điện về nói thèm tô cháo cá nục nấu kiểu Tam Quan. Nấu cháo kiểu này là nấu với nước cốt vắt từ cơm dừa. Tô cháo thơm lựng và béo ngậy. Cũng do Tam Quan hồi xưa dừa bạt ngàn nên mới dám hoang lung dừa tới vậy. Giờ dừa Tam Quan cũng đâu còn nhiều, nên nấu một nồi cháo kiểu đó cũng tốn kém.

Chưa hết mùa cá nục nên tuần dăm lần vợ tôi cho cả nhà điểm tâm cháo đặc ăn với cá kho keo. Keo cá, dẻo cháo và dẻo queo tình cảm gia đình. Lại đã thấy lo lo khi sắp qua mùa cá nục...

Phở đã trở thành một giá trị văn hóa ẩm thực của người Việt. Cùng với áo dài và nước mắm, phở là tên riêng không thể dịch sang bất cứ ngôn ngữ nào khác, bởi không có từ nào chứa đủ cái “hồn” của món ăn này. Khi du hành về phương Nam, tô phở truyền thống với nước dùng nấu từ xương bò thơm ngọt, bánh phở mềm và thịt bò ngầy ngậy bỗng có thêm nhiều “anh em”, do đặc tính thích cái mới của người Sài Gòn.

Bà con gần

Bà con gần của phở trước hết phải kể đến các món phở không nước như áp chảo, xào giòn, xào mềm, tái lăn... xuất thân từ những gánh phở Bắc, khi hành phương Nam cũng được thực khách đón nhận, dù không nồng nhiệt lắm, có lẽ do món ăn thường ở dạng chiên xào, khô và nóng. Phở xào giòn làm từ bánh phở tẩm bột hoặc nhúng thêm lớp trứng bên ngoài, chiên trong chảo ngập dầu giòn rụm. Phở xào mềm lại được đảo nhanh tay với nước xốt để sợi bánh vẫn giữ được độ mềm mại ban đầu. Phở áp chảo vừa chiên vừa ép chặt trong đáy chảo, thành miếng bánh mỏng, lớp bên ngoài vàng ươm, tựa như một chiếc bánh rán, trong dẻo ngoài giòn, nóng hôi hổi.

Những món phở này ăn kèm với nạc bò mềm xào với cà chua, dưa leo, cải ngọt... có nơi thêm tim, gan, tôm mực cho “đủ chất”. Tuy nhiên, nước xào ngon phải chan chút nước lèo pha bột bắp, sanh sánh, đậm đà và đượm hương thơm béo của mỡ bò, xương bò. Vì điều này mà các món trên chỉ ra mùi vị khi ăn ở các quán phở, vì chẳng tiệm ăn nào lại dư thời gian và công sức để hầm vài ký lô xương bò cho một hai đĩa phở xào! Phở Bình (7 Lý Chính Thắng, quận 3) và phở Hoàng Tùng (205 Đinh Tiên Hoàng, quận 1) được xem là những quán “chuyên trị” những món phở không nước này. Ở Hoàng Tùng còn có món phở xốt vang sóng sánh đỏ tươi, nấu từ đuôi bò hầm mềm với rượu vang, lạ miệng, cũng dễ ghiền.

Cách đây hai năm, người Sài Gòn còn biết thêm phở đà điểu, điển hình như quán Thiên Lâm (54 Trương Định, quận 3). Xét diện mạo, người họ hàng này cũng có nước dùng trong thơm lừng hương quế, hồi, điểm vài sợi hành ngò trắng xanh. Điểm khác biệt cơ bản là vị ngọt thanh từ nước hầm đà điểu, không nặng như nước bò, cũng chẳng giống nước gà. Thịt đà điểu mềm mà không béo, lại giàu canxi nên đây được cho là món phở “ăn kiêng” của nhiều người. Song phở đà điểu cũng chỉ là ăn chơi cho biết, chứ có lẽ chẳng mấy ai nghĩ đến khả năng món này đủ sức cạnh tranh với hương vị phở cổ truyền.

Họ hàng xa

Trong trường phái phở hiện đại, Hoa Hồi (21A Bùi Thị Xuân) hiện đang là địa điểm dẫn đầu về số lượng, với một “siêu thị” phở có đến 40 món khác nhau. Theo cô chủ Thiên Trang, các món đó đều là những biến tấu của phở mà cô đã dày công sưu tầm khắp nơi, có những món gần như đã thất truyền hoặc chỉ còn trong các bữa ăn gia đình.

Món phở cuốn ruốc tôm được sao y gần như nguyên bản từ một quán nổi tiếng ở Hà Nội. Trong món này, bánh phở không xắt sợi mà để nguyên miếng tròn như bánh cuốn, cuộn ruốc tôm, rau thơm và chấm với nước xốt đặc biệt của quán.

Có những món phở đậm dấu ấn vùng miền như phở móng giò Nha Trang, phở khô Gia Lai, phở chua Lạng Sơn, đến những món phở “không giống ai” như phở tôm, phở cá chiên, phở trộn thịt ba rọi xông khói, phở bò nướng, phở sắn, phở cá thu... Hiện nay, quán còn liên kết với một số công ty để tổ chức buffet phở cho du khách nước ngoài, chủ yếu đến từ Nhật, Hàn Quốc...

Sài Gòn có cả những món phở “lai” mang hương vị nước ngoài. Tại quán Oso (góc đường Đồng Khởi - Ngô Đức Kế, quận 1), bán phở là một người Nhật chính gốc nên dù vẫn trên cái nền bánh, thịt, rau thơm đúng kiểu Việt Nam, ông lại nấu nước dùng bằng gia vị Nhật. Món phở ấy lạ thay, được khá đông khách ngoại quốc ưa chuộng, bởi theo lý giải của cả người bán lẫn người ăn, nó dễ hợp với du khách tứ phương hơn.

Nhà hàng Boudin (đường Sông Đáy, quận Tân Bình) lại cho thực khách làm quen với món phở kiểu Tây, cũng nấu từ xương bò hầm, nhưng thay cho các loại rau thơm Việt là súp lơ, đậu que, cà rốt! Món này có vẻ giống xúp bò của tây hơn là phở ta, nhưng vẫn được đặt tên là phở!

Gần đây, người dân thành phố còn biết đến món phở nghêu (quán Hương Thanh, 276 Lê Thánh Tôn, quận 1). Đây là món phở kiểu... Singapore với nước dùng là hải sản hầm. Quán có hai loại phở chính, một dùng loại nước trong và một dùng loại nước chua cay sa tế và thành phần đạm (tất nhiên) là nghêu. Món ăn khá ngon miệng, nhưng nếu gọi là phở thì có phần hơi khiên cưỡng, bởi ngoài sợi bánh phở ra thì món ăn chẳng có gì khác liên quan đến phở. Đó là chưa kể loại nước dùng sa tế cay cay, chua chua, béo lự nước cốt dừa có thêm chút đậu phộng bùi dường như hợp rơ với bún, với mì hơn là bánh phở mềm. Với món phở nghêu “cùng tên khác loại” này, chất “phở” đã loãng đến mức không còn nhận diện được.

Nhiều người cho rằng đó là những nét biến tấu đa dạng và ngộ nghĩnh của phở. Những người theo chủ nghĩa truyền thống gọi chúng là những tô phở “nổi loạn”. Nhưng có hề gì, người Sài Gòn vốn dễ tính, sẵn sàng dung nạp phở lạ, dẫu cho nó mang tiếng là “phá cách” nhất!

Điên điển là loại cây thân thảo, thân xốp, nhẹ, có khả năng vươn lên theo con nước, mọc hoang ở ven các bờ ruộng, bờ kênh nước ngọt. Đây là loài cây đặc trưng của miền Tây, chỉ xuất hiện vào mùa nước nổi, lại mỏng manh, chóng tàn, khó mang đi xa, vì vậy nhiều người chưa hề thấy cây điên điển bao giờ.

Bông điên điển mọc thành chùm, màu vàng nõn nà, hao hao hoa so đũa nhưng nhỏ hơn nhiều lần, mùi hăng hăng. Sau vài đợt gió chướng mang hơi lạnh, bông điên điển sẽ nở rộ, vàng tươi, mênh mông rập rờn theo sóng nước. Ngồi trên chiếc xuồng ba lá, chèo vào giữa đám điên điển, cô gái chỉ cần dùng cây dầm đập nhẹ vào cành, vào thân cây thì sẽ có vô số bông rớt xuống lòng xuồng. Dùng tay rung nhẹ những cành thấp cũng tha hồ hứng bông. Ngày trước, bông điên điển là món độn để bà con nông dân nấu cháo cầm hơi qua những ngày giáp hạt. Ngày nay, với những người nghèo, bông điên điển giúp họ có thêm thu nhập trong những ngày nước ngập mênh mông.

Bông điên điển là món dân dã, có thể ăn sống, luộc, nấu canh chua, đổ bánh xèo, xào tép, trộn gỏi... mà món nào cũng ngon. Bông điên điển đem về, chỉ mất công tuốt nhẹ để tách rời từng bông đem rửa sạch là đã có món rau sống ăn kèm với cá kho, mắm kho… Nhưng món ăn phổ biến, dễ ăn nhất là canh chua bông điên điển với cá linh.

Mùa nước nổi cũng là mùa cá linh. Cá linh đầu mùa tung tăng giỡn nước rất dễ đánh bắt, chỉ cần quăng chài vào chỗ dợn sóng là được trọn một đàn cá ham chơi. Cá linh còn sống, chọn những con vừa phải, cỡ bằng ngón tay, cho vào thau nước muối, cắt bỏ kỳ vây, ngắt hầu moi ruột, không cần đánh vảy để đó. Bắc một nồi nước, cho vào vài trái me non hoặc dạo qua lưng chén cơm mẻ, nêm nếm vừa chua rồi cho cá linh vào.

Cá chín, thả tiếp bông điên điển vào, nhắc xuống cho vài lát ớt hiểm là đã có một nồi canh chua thơm lừng. Gắp con cá linh bụng ngập mỡ, chấm nước mắm trong, cắn thêm trái ớt cay là thấy vị ngon ngọt thấm từng kẽ răng. Cánh bông điên điển mỏng manh, tưởng rằng nấu lên sẽ mất đi độ giòn, nhưng điều lạ kỳ là cánh hoa vẫn giòn ngọt, hơi đăng đắng, chua chua, ngòn ngọt, “bắt cơm” vô cùng. Ngày nay, lẩu chua bông điên điển cầu kỳ hơn một chút. Cũng là nồi nước chua nấu với cá linh, cá rô đang sôi, cho bông điển điển nhưng có thêm vài loại rau của vùng bưng biền như bông súng, khèo nèo, hẹ nước, rau muống, rau nhút…

Vào những ngày mưa gió, rảnh rỗi các bà các chị hay bày món bánh xèo điên điển để đổi bữa. Bánh được làm rất đơn giản nhưng hương vị lại đậm đà khó quên. Dùng gạo cũ ngâm nước một đêm, hôm sau cho vào cối xay mịn với lượng nước vừa phải, pha với nước cốt dừa, thêm chút bột nghệ vào cho bánh vàng và thơm. Nhân bánh là một ít tép rong trộn chút muối tiêu.

Bắc chảo gang lên bếp, để lửa riu riu. Dùng cọng lá chuối cắt tưa một đầu, rồi chấm mỡ hay dầu thoa đều trên mặt chảo. Đổ bột vào tráng cho tròn và mỏng, sau đó rắc vài con tép lên mặt bánh.

Khi bánh vừa chín thì cho bông điên điển vào, để chừng hai phút cho bánh thật chín và vàng, gập đôi chiếc bánh lại thành hình bán nguyệt rồi xúc ra đĩa. Bánh có mùi thơm lừng của bột, nghệ, nước cốt dừa, tép và mùi hăng hăng đặc trưng của bông điên điển. Cuốn một ít bánh với các loại rau hái vội quanh nhà - nào những đọt cóc, đọt bằng lăng, đọt xoài, đọt điều, đọt cách hay lá mơ, lá chiếc, lá vông nem… là cả nhà sẽ có một bữa tiệc linh đình, ăn no căng bụng mà không thấy ngán.

Bông điên điển vào mùa nếu ăn không hết, thì làm dưa chua. Chỉ cần ngâm bông đã lặt rửa sạch trong nước vo gạo pha muối, cho vào thạp nhỏ hay vịm, đậy kín bằng lá môn hoặc lá chuối xiêm tươi. Chỉ vài ba ngày sau là đã có một món dưa vừa chua, vừa giòn. Bông điên điển làm dưa chấm với nước cá kho, tôm kho, thịt kho ngon vô cùng, vừa chua chua, mằn mặn, hơi nhân nhẫn, giòn giòn.

Về miền Tây vào mùa nước nổi, quả là hạnh phúc cho những ai được nếm vài món ăn dân dã, mộc mạc bằng bông điên điển để cảm được câu hát “Ăn bông điển điển, nghiêng mình nhớ đất quê…”.

Nấm đậu nành có nhiều điều lạ và đặc biệt. Đó là nó bé xíu xiu và trắng đẹp như ngón tay út của cô thiếu nữ, to nhất cũng bằng ngón chân cái của... em bé mà thôi! Nấm chỉ mọc rộ vào khoảng xế chiều, khi mặt trời tắt nắng là tàn. Tai nấm khi sắp tàn rất mỏng manh gió thổi mạnh chút là bay mất. Thời điểm thu hoạch nấm vài ba tuần là hết, sau đó đống rơm đậu nành biến thành phân đậu bón cho cây trồng.

Mùa nào cũng vậy, mỗi khi nấm bắt đầu mọc, cả nhà tôi ăn món chế biến từ nấm suốt. Nào là nấm xào tỏi, canh nấm nấu tôm hay cá lóc, nấm kho đậu hũ, nấm kho sả... đơn giản thế thôi mà ai cũng khoái. Nhiều hôm rộ hái được cả mấy ký, má tôi bày đổ bánh xèo linh đình, đứa nào cái miệng cũng bóng lưỡng, cái bụng no cành mà vẫn đòi thêm.

Nấm đậu nành rất lành, ăn mát, giòn tan nơi đầu lưỡi, cái vị ngọt ngọt, thơm thơm, bùi bùi ngon tuyệt... tuy làm đồng rất cực nhọc nhưng ăn món nấm này không ai bị nhức mỏi gì như khi ăn những loại nấm khác. Chỉ bị... mỏi lưng khi đi hái nấm và lặt nấm cho sạch mà thôi.

Quê tôi thuộc miền Tây, có nhiều món nấm như nấm mối, nấm tràm... Duy chỉ có món nấm đậu nành là còn duy trì được đến bây giờ. Đó là do nông dân còn trồng cây đậu nành, chứ đất trong vườn giờ sử dụng nhiều hoá chất nên lũ mối tiêu đâu hết, không còn làm tổ nữa nên không có nấm mối. Tràm cũng thế, rừng tràm ngày càng thu hẹp nên nấm tràm cũng hiếm hoi.

Nghe tôi than thở thèm nấm đậu nành, mẹ tôi đã kịp gửi lên một bịch nấm đã luộc sơ qua nước muối... đông lạnh. Tuy không được nếm sự tươi ngon lúc đầu, nhưng giữa Sài Gòn hoa lệ được nhấm nháp món dân quê, cả nhà tôi sướng rơn.

Cứ nhín chút chút làm nhiều món, lấy ra nấu canh với mướp, nấu cháo với lòng heo... món ăn có vị ngọt thanh và thơm “ăn đứt” nấm rơm bán ngoài chợ. Còn một ít thì đem kho chung với chả lụa. Xách cà men vô công ty để ăn trưa, có biết bao đồng nghiệp xin đổi ngang lấy... thịt. Ai cũng xuýt xoa “nấm gì mà ngon thế!”.