Sưu tầm và nâng tầm ẩm thực Việt
Sưu tầm và nâng tầm ẩm thực Việt
Đằng sau những danh vọng khi đã đạt đến đỉnh cao sự nghiệp, bếp trưởng Dương Huy Khải luôn làm hết sức mình nhằm thực hiện ước mơ nâng tầm văn hoá ẩm thực Việt ra thế giới. Xuất thân từ gia đình có truyền thống nấu ăn ngon, gồm 12 anh chị em, năm 14 tuổi Huy Khải rời Việt Nam sang Mỹ. Thời gian đầu ở Mỹ, trong khi các anh chị mở nhà hàng thì ông chỉ phụ bàn và… giữ cháu. Vài năm sau, Khải vô tình phát hiện mình có khiếu chạm khắc các con vật từ rau củ quả và nấu ăn mà không cần học ai. Từ đó, niềm đam mê được khơi nguồn nhưng ông chưa dám nói.
Cũng có một thành tích đáng nể trong nghề bếp không thua kém gì người bạn thân nổi tiếng Martin Yan. Đầu bếp Khải nhớ lại: “Khi tôi được đề cử vào Hàn lâm viện ẩm thực thế giới thì ông Yan là người trao bằng công nhận. Từ đó hai chúng tôi trở thành bạn thân, cùng nhau song hành trong các hoạt động của nghề cho đến từ thiện xã hội. Ông Yan đã hỗ trợ tôi rất nhiều”.
Khi ông Khải mở nhà hàng Bún K’ tại Sài Gòn, mặc dù bị bệnh nhưng ông Yan vẫn sang Việt Nam ủng hộ bạn.
Cũng như các ngôi sao Hollywood, được vinh danh trên đại lộ danh vọng là vinh dự mà ai cũng mơ ước. Trong nghề bếp, để được vinh danh, các đầu bếp ngoài tài năng còn phải có những đóng góp hữu ích cho xã hội. Và, đôi bạn thân này đã đạt đến đỉnh cao danh vọng của nghề bếp, là được vinh danh trên đại lộ danh vọng nghề bếp tại đại học ẩm thực Cordon Bleu (Mỹ).
Quay về nguồn cội
Biết nấu ăn từ nhỏ nhưng do rời Việt Nam sớm nên ông không biết gốc gác món ăn Việt ra sao. Từ suy nghĩ món ăn Việt thường đi đôi với món ăn Pháp, vậy là ông khăn gói qua Pháp học nấu ăn để có nền tảng vững chắc, rồi sau này có cơ hội sẽ về Việt Nam tìm tận gốc món ăn.
Ông thổ lộ: “Không ngờ khi học một món thì trong đầu mình tự động đã nghĩ ra thêm được năm món khác. Có thầy dạy như nắm được chìa khoá”. Sau khoá học ở Pháp, ông nghĩ mình như con cá chỉ quanh quẩn trong cái hồ nhỏ nên quyết định đi New York để học hỏi cũng như thoả sức vẫy vùng và ông đã thành công.
Sau đó, mỗi năm Dương Huy Khải về nước hai, ba lần để sưu tầm món ăn, nhất là các món ăn dân dã nhằm bù đắp cho sự thiếu hụt vốn món ăn Việt. Ông nói: “Khi tìm được một món ngon như trúng số. Có những món ăn quá đặc biệt của địa phương nhưng không được ai mang về Sài Gòn để giới thiệu cho nhiều người cùng thưởng thức nên món ngon lạ có thể sẽ mai một”.
Ông còn nhận xét: Các nhà hàng ở Sài Gòn hiện đang thể hiện sự lúng túng vì đa số các nơi có thực đơn, cách nêm nếm gần như nhau, cách trình bày cũng không có gì khác biệt. Do đó, đi ăn nhà hàng ở thành phố vài ngày thế nào cũng gặp lại món cũ. Phải tìm tòi, sáng tạo để những món ăn trở nên độc đáo khác biệt, kích thích thực khách từ khẩu vị đến hình thức. Khi ăn được món lạ người ta sẽ giới thiệu cho người khác. Có như vậy nền ẩm thực của thành phố nói riêng và cả nước nói chung mới thể hiện được sự đa dạng, khiến cho người ngoại quốc phải mê món Việt.
Hy vọng mình sẽ góp phần nâng tầm văn hoá ẩm thực Việt vốn đặc sắc, đa dạng và phong phú cho thế giới biết đến, ông chia sẻ: “Tôi muốn cho người nước ngoài thấy ẩm thực Việt Nam là cao cấp, xoá tan hình ảnh Việt Nam chỉ có chiến tranh, lũ lụt, nghèo nàn trong mắt người nước ngoài”.
Với quan niệm là đầu bếp khi đã nổi tiếng phải có tâm và đức. Dương Huy Khải đã cùng một số bạn bè đầu bếp thành lập hội đầu bếp Á Đông giúp các đầu bếp trẻ Á Đông và hội đầu bếp không biên giới làm từ thiện.
Biến tấu để quảng bá ẩm thực Việt
Món ăn Việt rất ngon và độc đáo, đó là điều mà bếp trưởng Khải luôn khẳng định. Tuy nhiên, để mọi người đều thấy ngon phải gia thêm kỹ thuật, công sức vào để nâng món ăn trở nên cao cấp. Chẳng hạn mắm ruột cá miền Trung bản chất là nguyên liệu ngon nhưng nấu không khéo rất dễ bị tanh. Ông Khải đã phối hợp thêm kỹ thuật nấu ăn của phương Tây vào. Ông cho vang đỏ vào nấu chung với mắm ruột. Màu đỏ của rượu và ruột cá màu na ná nhau, hai nguyên liệu quyện vào tạo ra hương thơm đặc sắc, ai ăn cũng được mà vẫn không mất tính chất của mắm ruột.
Theo ông, nếu cứ khư khư cố chấp giữ mãi tính nguyên bản sẽ khó quảng bá món ăn Việt Nam. Ví dụ như phở ban đầu không rau không giá, nhưng khi vào đến miền Nam tô phở đã trở nên hấp dẫn, nhiều màu sắc bởi có rau, giá… Và nó đã được quảng bá một cách rộng rãi ra thế giới với hình thức mới đa vị hơn, ngon hơn. Người đầu bếp giỏi phải biết cách làm món ăn truyền thống của đất nước mình trở nên ngon hơn, để mọi người đều ăn được, thích được.
Có người khó tính cho rằng biến tấu sẽ mất tính đặc trưng nguyên bản. Bếp trưởng Khải lý giải ngày xa xưa người Việt nghèo, đi chân không, bây giờ đi giày thì cũng là người Việt Nam. Món ăn Việt cũng như vậy, người làm bếp khi biến tấu phải biết giữ cái hồn cho món ăn mới là điều đáng nói. Chẳng hạn, bún tôm Châu Trúc của Phù Mỹ (Bình Định). Ở Châu Trúc người ta bắt tôm lên, giã rồi cho vào nước luộc bún để làm riêu, sau đó chan nước riêu tôm vào bún, vậy là ai nấy ăn mê mệt. Nhưng dân Sài Gòn ăn thử chỉ cảm thấy bún tanh mùi tôm, mùi rong rêu. Với cái nền đặc biệt của món bún tôm Châu Trúc, bếp trưởng Khải đã đem nó vào nhà hàng Bún K’ của anh trên đường Võ Văn Tần, quận 3, biến tấu gia giảm để món bún tôm Châu Trúc không còn tanh mà trở nên hấp dẫn, thơm ngon, lạ miệng. Và chắc rằng món bún tôm Châu Trúc sẽ sớm nổi tiếng, mọi người sẽ biết được bún tôm Châu Trúc là gì, xuất xứ từ đâu.
Khi biến tấu món ăn Việt cần chú ý đến nước xốt, nước chấm vì món ăn Việt có rất nhiều loại nước xốt, nước chấm khác nhau. Nếu pha chế nước xốt ngon sẽ làm món ăn trở nên độc đáo. Như món cuốn diếp Huế, từ trước đến nay người ta thường cắt miếng tôm chua đặt lên cuốn diếp. Nhưng ông Khải lại xay nhuyễn tôm chua rồi pha chế thành nước xốt. Khi ăn sẽ chấm cuốn diếp với xốt, các thành phần sẽ hoà đều, làm hương vị trở nên đậm đà hơn.
Biến tấu món ăn còn có nghĩa là dùng nguyên liệu trong nước để sáng tạo ra món ăn mới. Chẳng hạn món “Mắt thuỷ thần” là một trong những sáng tạo tâm đắc của bếp trưởng Khải. Ông dùng mắt cá ngừ đại dương chiên phối cùng gỏi rau muống và nước xốt trái tắc, món ăn với nguyên liệu dễ tìm hoàn toàn có sẵn trong nước nhưng ngon khó tả. Với món này nhà hàng Bún K’ chỉ bán 50 phần/ngày và không bán hai phần cho một người ăn.
0 nhận xét: